Тест: балыки. Балык или филей?

Что такое балык, каждый потребитель имеет представление. И представляет себе его как изделие из чистого мяса или рыбы, обязательно сырокопченое. Т.е. деликатес высшей пробы. Да, балыки всегда считались изделиями высшего качества. Однако кроме балыка есть еще понятие филей, и чем же они отличаются, не понятно.

 

Содержание:

 

В советские времена существовало два стандарта. Один на изделия из свинины копчено-вареные (ГОСТ 18255-85), именно в нем был прописан балык, правда, изготавливался он в оболочке. Для его производства должны были использоваться спинную и поясничную мышцу с толщиной сала не более 0,5см. Второй стандарт ГОСТ 16594-85 включал в себя понятие филей, уже в сырокопченом виде, изготовленный точно из такого же мяса, и тоже в оболочке.

 

В наши дни в ДСТУ 4424:2005 дано такое определение. Балык, филей – изделие из спинной или поясничной мышцы свиной, говяжьей или конской туши или полутуши, подверженное солению и термической обработке. Существует еще стандарт ДСТУ 4669:2006. Этот документ распространяется на изделия из свинины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жаренные и сырокопченые. Да, из свинины можно много чего вкусного изготовить. В нем также есть и балык, и филей, причем балык высшего сорта копчено-вареный и сырокопченый, а филей – высшего сорта сырокопченый. Нормы для сырокопченого балыка и филея одинаковые, кроме влаги: в изделии под названием филей, не понятно почему, влага не нормируется. Зачем нам и балык, и филей, если понять чем они отличаются, невозможно, даже внимательно прочитав стандарты?

            По сути, для приготовления балыка нужно мясо, соль, сахар и нитрит натрия. Многие производители, правда, дополнительно используют специи. Копчено-вареный балык готовят следующим способом. Сначала производят посол сырья смесью, состоящей из соли, сахара и нитрита натрия. Затем коптят на протяжении 10-12 часов, а затем варят в течение 1-1,5 часов, после чего могут дополнительно прессовать. Сырокопченый балык также солят и коптят, но уже дольше – 24-48 часов, после чего сушат 10-15 суток. На словах звучит просто, но не такое уж и быстрое и простое это дело – производство балыка.

 

 

ТЕСТИРОВАНИЕ

Балык – еще один новичок в тестированиях. Центр экспертиз «Тест» много тестирований посвятил мясным изделия, но балыка среди них не было. Теперь пробел восполнен.

 

Балык – одно из самых дорогих мясных изделий, его часто покупают по торжественным случаям. И поэтому особенно хочется, чтобы потраченным деньгам соответствовало высокое качество продукта. В тесте 9 балыков свиных сырокопченых отечественных производителей, подавляющее большинство из которых изготовлено по ТУ. У балыков оценили упаковку и маркировку, которая удивила некоторыми ингредиентами в составе. В лаборатории проверили несколько показателей, в том числе и поискали посторонние компоненты. Не обошлось и без дегустации – оценки вкусовых свойств. С учетом всех пунктов тестирования выводилась общая оценка.

                       

внешний на разрезе: «Алан», «Роганский», «Элитекс»

                       

внешний на разрезе: «Луганские деликатесы», «Полис», «Царская охота»

                       

внешний на разрезе: «Натали», «Скворцово», «Глобино»

 

 

Маркировка и Упаковка

К упаковке балыков замечаний не было: все образцы были куплены в вакуумной упаковке.

 

Замечаний по маркировке тоже не много: порой не указаны индексы при пищевых добавках и не расписаны подробно используемые специи. Единственное, на что хотелось бы обратить внимание, так это на присутствие ароматизаторов в составе балыка. Ароматизатор мяса заявлен в составе балыка «Скворцово» и просто ароматизатор без каких-либо уточнений в составе балыка «Полис». Это притом что балык производится из самой лучшей свинины, обязательно проходит копчение, которое уже создает аромат и плюс еще специи. Также встречается в составе и усилитель вкуса глутамат натрия («Царская охота», «Натали», «Роганский», «Луганские деликатесы», «Элитекс»). Ароматизаторы и усилители вкуса, безусловно, разрешенные добавки, то в составе дорогих мясных изделий их видеть не хочется.

 

Лабораторные исследования

На этом этапе тестирования в балыках проверили четыре физико-химических и один микробиологический показатель. Первый показатель – влажность. Согласно ДСТУ 4668:2006 филей высшего сорта сырокопченый должен содержать не более 60% влаги, на балык при этом в стандарте норм почему-то нет. Протестированная продукция содержала от 63,7% влаги у «Луганские деликатесы» до 77,3% влаги у балыка «Полис».

 

Еще два показателя касаются заменителей мяса – сои и крахмала. Хоть балык производится из цельного куска мяса, но нашприцевать его заменителями все-таки возможно. Ни сои, ни крахмала в балыках не нашли. Как не нашли и ГМО. Т.е. по физико-химическим показателям балыки замечаний не имели.

 

А вот проверку по микробиологии не прошли три образца: в балыках «Роганский», «Царская охота» и «Элитекс» (оба одного производителя) была обнаружена кишечная палочка.

 

Органолептическая оценка

Требования стандарта к сырокопченому балыку таковы. Поверхность должна быть чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени. На разрезе вашему взору должна предстать равномерно окрашенная мышечная ткань бледно-розового цвета без серых пятен, цвет шпика (сала) – белый или розоватый, а никак не желтый. Консистенция мясных копченостей должна быть упругой. Запах — выраженный копчения, вкус ветчинный, солоноватый, без посторонних привкуса и запаха. Признаком того, что балык испортился, является наличие плесени на поверхности, или же слизи, затхлый, посторонний запах или запах плесени. Цвет у таких изделий неравномерный, часто с зеленоватым или серым оттенком. Таких ужасных испорченных образцов в тесте не было. В ходе дегустации большинство протестированных балыков получили высокие оценки. Исключением стал балык «Роганский», показавший себя на этом этапе на «удовлетворительно» из-за кислого запаха и вкуса.

 

http://test.org.ua/

 

Оставить комментарий