Мандарины: польза и вред

Восточным лекарям было известно, чем полезны мандарины — их с давних времен использовали для лечения бронхиальной астмы, цинги, ожирения и других заболеваний. В этих солнечных фруктах содержится огромная доза витамина С и Д, а из-за витамина К, укрепляющего стенки кровеносных сосудов, мандарины показаны для гипертоников и сердечников. Кроме того, заморские плоды благотворно влияют на легкие и бронхи, улучшают остроту зрения, снижают уровень сахара в крови, уменьшают отеки и являются отличным средством против паразитов. Кроме полезных свойств, мандарины обладают и некоторыми противопоказаниями – например, раздражают почки, слизистую оболочку кишечника и желудка, поэтому при заболеваниях ЖКТ и почек от дегустации мандаринов лучше воздержаться.
Какие виды мандаринов бывают?
Сорта мандаринов отличаются по вкусу (кислый или сладкий), по цвету кожуры, наличию косточек, размерам и легкости отделения от шкурки. Самые сладкие плоды – Мед, Робинсон, Храм, Дэнси и Клементина (алжирский гибрид с апельсином), Минеола (гибрид мандарина и грейпфрута), израильские и марокканские сорта. Фрукт Tangerine имеет слегка терпкий вкус, абхазские, турецкие и китайские плоды отличаются легкой кислинкой. Больше всего семян содержат турецкие мандарины и сорт Храм, тогда как в Клементине косточки полностью отсутствуют. Все мандарины имеют кожуру желто-оранжевого цвета разной степени яркости, кроме сорта Мед – эти плоды могут быть не только оранжевыми и желтыми, но и зелеными, как и филиппинские мандарины. Сорта Sunburst, Минеола, Робинсон, Тангор имеют оранжево-красную шкурку.
Самый большие мандарины – Танжело (гибрид с грейпфрутом) и Тангор, они своими размерами напоминают апельсин, самые маленькие – Клементина. Лучше всего отделяются от шкурки японский сорт Император, абхазские, турецкие, марокканские, испанские и японские мандарины.
Как правильно выбрать мандарины, правила хранения
Следует покупать только неповрежденные плоды без пятен гнили, а чтобы проверить степень их зрелости, достаточно слегка сжать шкурку — если брызнул сок, значит, мандарины спелые. При ощупывании не должно быть слишком мягких участков или вмятин, поскольку это является признаком того, что фрукт перезрел и начал подгнивать.
Рекомендуется хранить мандарины во фруктовом отсеке холодильника, так как при комнатной температуре они быстро портятся. Зимой можно разместить плоды на утепленном балконе в проветриваемом ящике, при условии, что температура воздуха не ниже +6 градусов. Важный момент – мандарины нельзя держать в полиэтиленовом пакете, поскольку при повышенной влажности они начинают мгновенно гнить.
Что нужно знать о мандаринах?
• Белая сеточка между дольками, которую часто удаляют при очистке фруктов, богата гликозидами, укрепляющими сердце.
• В мандаринах содержатся особые вещества – фитонциды, которые снимают депрессию и улучшают настроение.
• Чтобы продлить срок жизни мандаринов, смажьте шкурку растительным маслом или воском, которые закупоривают поры и действуют как консервант.
• Мандарины не содержат нитратов, которые «боятся» аскорбиновой кислоты.
Из мандаринов делают салаты, соки, коктейли, цукаты, ими украшают десерты и выпечку. Эти восхитительные фрукты отлично сочетаются с мясом, рыбой, морепродуктами, крупами, овощами, орехами и сыром. Но вкуснее всего кушать мандарины дольками, наслаждаясь изысканным ароматом, который придает плодам эфирное масло, содержащееся в кожуре. Это запах детства, праздников, морозной зимы и сказочных надежд, которые всегда сбываются!

Дешево и вкусно: как сэкономить на продуктах

Кризис бьет по кошельку, а значит и по рациону. Но «класть зубы на полку» рано — порадовать себя можно и блюдом из самых скромных продуктов.
Давайте поговорим о том, как оптимизировать расходы и тратить меньше на еду без ущерба для здоровья и настроения членов семьи.
Если судьба даёт вам лимон, сделайте из него лимонад. Эта фраза может стать девизом современной хозяйки, которой каждый день приходится прилагать немалые усилия, чтобы накормить семью в условиях экономического кризиса, хотя экономить и эффективно использовать то, что мы имеем, следует в любое время, независимо от доходов, чтобы иметь возможность позволить себе нечто большее, чем прожигание жизни.
Меньше, но чаще
Во-первых, тщательно планируйте покупки на всю неделю. Составляйте список необходимых продуктов (особенно когда идете за продуктами не сами, а посылаете мужа или детей). Не приходите в продуктовый магазин на голодный желудок.
Некоторые продукты выгоднее покупать впрок большими упаковками (крупу, макароны, сахар, соль, муку, кофе в зёрнах), однако, не стоит покупать впрок мороженые овощи, специи и чай.
Правильно обозначайте приоритеты и не спешите сильно экономить на еде. Возможно, есть другие статьи расходов, которые стоило бы сократить. Не забывайте о том, что ваше здоровье и настроение во многом зависит от питания. Это значит, не стремитесь покупать самые дешёвые продукты вместо привычных, которые стоят немного дороже. Однако это не относится к продуктам с брендовой наценкой. Покупая продукты, которых не увидишь в рекламе, вполне можно серьезно сэкономить не в ущерб вкусу. Гораздо эффективнее было бы покупать меньшие количества ваших любимых продуктов и почаще варьировать семейное меню, ведь, как известно, после перерыва хорошо знакомое блюдо кажется вкуснее и насыщает быстрее.
Вместо того, чтобы готовить отдельное мясное блюдо, добавляйте немного мяса к другим блюдам: рису, макаронам. Кстати, уменьшение порций может пойти на пользу не только тем, кто безуспешно старался похудеть, но и капризным детям, которые научатся ценить еду. Учтите, что полный отказ от мяса не всегда означает экономию, ведь многим придётся увеличивать порции овощей и гарнира и все равно не чувствовать привычной сытости.

КРУПная экономия
Откажитесь от готовых детских завтраков и мюсли. Нет ничего проще самодельных мюсли из овсяных хлопьев («Геркулес») и сухофруктов (изюм, курага, всевозможные цукаты) с добавлением какао-порошка и сахара.
Каши быстрого приготовления давно пора заменить натуральными недорогими крупами. Побалуйте семью разнообразием гарниров: рис, гречка, пшено, чечевица, горох, перловка. Каши можно делать на молоке или на воде, жидкими или вязкими, сладкими или солёными. К слову именно крупы – одна из самых серьезных статей экономии. Они не только дешевле других продуктов, сегодня неоправданно забыта польза круп для здоровья.
Дорогостоящие обеды в офисе можно заменить домашней едой, взяв за ее с собой в контейнере и разогрев в микроволновке. Если в вашем офисе так не принято, не бойтесь стать основоположником традиции!
Научитесь слушать свой организм и отличать его капризы («Хочу сладкого!») от реальных потребностей («Хочу орехов и сыра!»). Не отказывайте себе в витаминах, белках и углеводах. Зимой и весной мы особенно нуждаемся в витаминах. Вместо того, чтобы покупать вялую зелень в магазине, подумайте о возможности выращивания её дома. Укроп, петрушка, розмарин, базилик, мята, зелёный лук вполне могут расти на подоконнике, если окно выходит на юг.

Цена «на выхлопе»
Психологи говорят, что женщины склонны к покупке ненужных вещей, если они очень дешевы, а мужчины готовы заплатить намного больше, чем обычно, если продукт очень нужен. Экономия начинается тогда, когда эти два подхода к покупкам соединяются, и мы учимся находить дешёвые продукты, которые нам необходимы, и проходить мимо всех остальных.
Находясь в режиме экономии, не экспериментируйте с незнакомыми продуктами и рецептами, даже если новое блюдо кажется дёшевым. В случае неудачи вам будет жаль потраченного времени и денег. Если то, что вам нужно для рецепта, довольно дорого, постарайтесь найти замену или модифицируйте рецепт.
Покупая продукты, думайте не о цене за килограмм, а о конечной стоимости блюда из этих продуктов. Например, пачка пельменей стоит дешевле мяса, но из мяса можно сделать сытный и полезный обед для всей семьи или суп на несколько дней. А если смешать мясной фарш с луком, варёной фасолью или рисом, можно за те же деньги сделать намного больше вкусных домашних пельменей.
Куриное мясо самое дешёвое. Им можно заменить дорогую говядину и свинину практически во всех блюдах, а кости использовать для приготовления бульона. В качестве основного блюда также выгодно готовить печень. Филе рыбы почти в два раза дороже рыбы, замороженной целиком. Свежий минтай при умелом приготовлении не отличить от рыбы более ценных пород, а самое дешевое, но от этого не менее вкусное и полезное рыбное блюдо — жареная мойва.
Готовые мясные и рыбные продукты (буженина, балык, колбаса, копчёная рыба) намного дороже свежего мяса и рыбы и далеки от них по питательной ценности, поэтому отказывайтесь от таких деликатесов без сожаления. Хотя рыбные консервы дешевле свежей рыбы, используйте их лишь изредка, как резервный вариант.

Напрямую от производителя
Дорогие йогурты можно заменить молочными продуктами местного производства: ряженкой, кефиром, айраном. Поискав рецепты в Сети, вы наверняка сможете готовить кисломолочные продукты и в домашних условиях.
Свежие фрукты намного полезнее фруктовых соков. Тем более, практически все соки содержат очень много сахара. Заморские фрукты, конечно, вкусны, но не обольщайтесь насчет их полезности, ведь многие из них собирают незрелыми. Спелое яблоко или груша наверняка богаче витаминами, чем манго, личи или маракуйя. Цены на бананы и апельсины сильно колеблются в зависимости от сезона и снижаются как раз зимой. Не всегда есть возможность делать салаты из летней зелени, но это и не нужно, если вместо зелени использовать свежую капусту.
Очищенные орехи дороже нечищеных, но покупать их выгоднее, так как среди орехов в скорлупе часто попадаются порченые и пустые.
Конечно, многие современные горожане не имеют собственных огородов, которые раньше обеспечивали целые семьи почти бесплатными продуктами, но даже в большом городе можно найти возможность покупать картошку, зелень, молоко, яйца и многие другие натуральные продукты не в магазине, а напрямую у тех, кто этим занимается. Домашние молочные продукты могут стоить дороже, чем в магазине, но картошка, свёкла, яблоки, смородина и другие местные продукты обойдутся намного дешевле, чем их аналоги из магазина, которые, к тому же, могут быть непонятного происхождения и иметь водянистый вкус. Покупая дешёвые местные продукты в сезон, вы имеете возможность сделать запасы в морозильной камере на несколько месяцев. Свёкла, лук, чеснок, сельдерей, редька, морковь, тыква доступны круглый год и совсем не дороги.
Необходимость питаться в экономичном режиме – отличный стимул научиться готовить и делать заготовки. Вспомните, чем угощали вас бабушка и мама в детстве, и попросите их поделиться рецептами, если до сих пор не сделали этого. Самое время вспомнить старые кулинарные книги и рубрики в журналах «Работница» и «Крестьянка».
Чтобы готовить вкусно и разнообразно, вовсе не обязательно покупать разнообразные дорогие продукты. Из картошки, которая очень дёшева (особенно осенью) и долго хранится, можно приготовить огромное количество вкусных и полезных блюд. А если добавить капусту, свёклу и прочие корнеплоды, можно приготовить огромное разнообразие борщей, солянок, окрошек и рагу. Кстати, пустой (постный) борщ с фасолью насыщает так же, как и мясной. Вообще суп – самое выгодное блюдо, если оценивать по параметрам стоимость/насыщение/питательная ценность. Вегетарианский картофельный суп с луком и укропом – зимняя альтернатива витаминным овощным салатам.
Самое простое картофельное блюдо – печёный картофель. На неочищенных клубнях сделайте несколько проколов вилкой или ножом и поместите на решётку в духовке на 50-60 минут. В это время в духовке может готовиться другое блюдо. Запекать картошку можно и в микроволновке. Если запечь или сварить сразу много картофеля, можно заготовить пюре. Для этого ещё тёплые картофелины очистите, мелко порежьте или растолките, добавьте масло, сметану или молоко и храните в морозилке. Если к такому пюре добавить сыр или ветчину и запечь в течение 20-30 минут, получится ароматное, сытное блюдо.
Если делаете пюре из варёной картошки, используйте часть воды, в которой она варилась, вместо молока. Жареная и варёная картошка в сочетании с различными специями – отличный гарнир для овощных блюд. Воду, в которой варился картофель, можно использовать для овощного супа. Остатки картофельных блюд можно добавлять в пиццу, яичницу и омлет, а можно приготовить «ирландское рагу» по рецепту Дж.К.Джерома: смешать всё, что найдется дома, и потушить.

Надежда Уварова

6 продуктов, которые нужно включить в рацион с наступлением холодов

Столбик термометра неудержимо падает, и перед нами встает главная задача осени: согреться. Для этого не только нужно одеться потеплее, требуется еще и питаться правильно. Какие продукты нужно срочно вводить в рацион с наступлением холодов?
Правила питания во время холодов довольно просты: максимум калорий мы сочетаем с максимумом пользы. То есть выкидываем все источники «пустых» калорий: булочки, рафинированные продукты. На смену им берем то, что принесет нам витамины, полезные жиры, нужные минералы. И не забываем про то, что зимой нам нужно несколько больше белка, чем летом. Они и лучше насыщают, и перерабатываются в нужное количество углеводов, и выступают как строительный материал для организма. И не оседают на талии. Поэтому обращайте больше внимания на сезонные овощи и фрукты, добавляйте к ним рыбу, мясо птицы и нежирную телятину и говядину, обязательно ешьте каши – и холода для вас станут более теплыми.
Свекла, морковь и другие корнеплоды
Если нужно и наесться и получить максимум питательных и полезных веществ – обращайтесь к корнеплодам. Свекла, морковь, репа, брюква – все они великолепно насыщают и питают, содержат много нужной нам клетчатки, а также сахара, дающие энергию. Не забывайте картофель, который осенью находится в своей лучшей форме в плане полезности. В нем очень много калия и витамина С, что благотворно влияет на состояние сосудов.
Морская рыба
О полезных жирах рыбы написано уже немало. Полиненасыщенные кислоты Омега согревают, питают, улучшают состояние кожи и волос, укрепляют нервы, борются с холестерином и улучшают сосуды. И, разумеется, жирная рыба дает нам очень много белка, что необходимо в холодную погоду.
Имбирь
Как и большинство пряностей, имбирь оказывает сильное согревающее действие. Его можно добавлять в чай, делать с ним соусы, даже варить бульон. Легкий острый вкус очень украсит любое теплое блюдо. Но имейте в виду, что перед тем как пойти на улицу, не стоит есть слишком острые блюда и пить пряные напитки. Они окажут излишне разогревающее действие, и вы выйдете на холод как после бани, так и простудиться недолго. Пряности лучше есть после того как вы вернулись с прогулки. Тогда они помогут согреться и избежать простуд
Злаки
Самый лучший завтрак в холодное время года – теплая каша. Она надолго согреет и придаст сил. Лучше всего делать кашу из нерафинированных круп: необработанного риса, перловки, гречки, отлично выступают кукурузная каша, пшенная с тыквой. Злаки нужны нашему организму как главные источники витаминов группы В, кроме того в них находятся кальций, магний и фосфор, которые отвечают за хорошее настроение и помогут бороться со стрессом и апатией.

Жирная птица

Мясо гусей и уток в зимнее время выступит как настоящая грелка. Оно и калорийное, и белка, необходимого в холод, содержит много, и к тому же жирное. Кроме того, в гусином мясе содержится очень много полезных веществ: кальций, цинк, железо, витамины группы B (В6, В1, В2), витамины А и С. Регулярное употребление гусятины успокоит желудок, очистит организм от токсинов, избавит от диареи, вылечит нарушения работы селезенки.

Какао

Самый востребованный напиток осени. А все потому, что и согревает, и настроение повышает. В какао-бобах содержится очень большая доза триптофана. Есть в них также и бодрящий кофеин, чтобы вы могли проснуться от зимней спячки и начать действовать.

Мария Тихменева

Как приготовить шашлык в банке?

Лето традиционно является лучшим временем для походов на природу и пикников с традиционным приготовлением шашлыка. Однако погода не всегда оправдывает наши ожидания и непредвиденный дождь может напрочь испортить планы очередной вылазки на лоно природы, вот только особо переживать по этому поводу не стоит, ведь есть возможность приготовить вкуснейший шашлык и в домашних условиях — для этого понадобится всего лишь обычная стеклянная банка!

Список необходимы ингредиентов: пол килограмма свинины (желательно взять шейную часть), 100 миллилитров минеральной воды, две столовых ложки бальзамического уксуса, одна столовая ложка лимонного сока, одна крупненькая репчатая луковица, один пакетик готовых специй для шашлыка, соль и перец по вкусу, а также деревянные шпажки-шампура и трехлитровая банка.

Мясо порезать средними ломтиками, а очищенный лук — кольцами средней толщины, после чего выложить все это в глубокую миску, посыпать солью, перцем и готовой смесь специй, полить лимонным соком, бальзамическим уксусом и минералкой, тщательно все перемешать и оставить при комнатной температуре на час-полтора.
Далее мясо и лук следует нанизывать на деревянные шпажки и выкладывать их вертикально в стеклянную трехлитровую банку (на дно можно выложить несколько колечек лука и затем уже в него втыкать края шпажек с шашлыком). Верх банки нужно плотно прикрыть фольгой и поставить ее в холодную духовку, после чего включить нагрев и готовить такой шашлык при 180 градусах около одного часа

Сколько мяса осталось в «Докторской» колбасе? Экспертиза

Бутерброд с колбасой, яичница с колбасой, салаты с колбасой — советская кулинария использовала вареную колбасу как один из главных ингредиентов в множестве блюд.
Один батон колбасы мог заменить несколько обедов, он был обязательным пунктом новогодней программы. До сих пор для многих граждан России, тех, кто родом из СССР, батон вареной колбасы в холодильнике — символ благополучия и процветания в доме. Подсознательно мы помним о том, что она есть — значит, все в порядке.
«Докторскую» колбасу изобрели как невредный диетический продукт для тех, кому нельзя жирное мясо. Она сразу полюбилась потребителям и с тех пор не сдаёт позиций. В кулинарных книгах 1930-1940 годов её рекомендуют для питания детей и пожилых людей, а также больных.
Однако сейчас вареная колбаса — уже совсем не та, что в советские годы. Большинство производителей в рекламе вспоминают вкус советского продукта и намекают в рекламе, что именно их колбаса — правильная, такая как когда-то, изготовленная по ГОСТу. Государственный стандарт, кстати, предусматривает использование 30 процентов мяса для вареной колбасы.
Мы купили 5 батонов популярной «Докторской» и сдали для исследования в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
«От советской колбасы сегодняшняя отличается как «Запорожец» от «Мерседеса», — говорит Ольга Н., технолог мясного производства с 40-летним стажем. — Раньше в ней было всего 4 ингредиента и максимум 5 добавок (соль, сахар, кардамон и мускатный орех, а также нитрит натрия, который не давал колбасе стать мертвенно-серого цвета). Теперь, по закону, можно класть практически всё. При этом состав на упаковке мог не измениться».
После того как корреспондент «АиФ» побывал на производстве сосисок и увидел, как их делают из обрезков мяса и «химии», мы решили провести собственную экспертизу колбасы.
Выбрали самую «полезную» — «Докторскую». В кулинарных книгах 1930-1940 гг. её рекомендуют для питания детей и пожилых людей, а также больных. Словом, не колбаса, а находка. Купили 5 батонов популярной «Докторской» и сдали для исследования в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
«От советской колбасы сегодняшняя отличается как “Запорожец” от “Мерседеса”, — говорит Ольга Н., технолог мясного производства с 40-летним стажем. — Раньше в ней было всего 4 ингредиента и максимум 5 добавок (соль, сахар, кардамон и мускатный орех, а также нитрит натрия, который не давал колбасе стать мертвенно-серого цвета). Теперь, по закону, можно класть практически всё (см. инфографику). При этом состав на упаковке мог не измениться. Да, кладут свинину, говядину, но это не то нежирное первоклассное мясо, которое использовали раньше, а в буквальном смысле слова обрезки. Закон этого не запрещает». Требования к колбасе сильно понизились в 2003 г., когда вышел новый ГОСТ, никак не регламентирующий состав «Докторской». Вместо рецептуры в нём оказались прописаны лишь белки и жиры. Следующий ГОСТ, 2011 г., довершил дело, разрешив использовать в колбасах практически всю пищевую «химию».
Корреспондент «АиФ», работавшая на производстве сосисок, рассказывала, что в цехах куда больше места занимают пакеты с «химией», нежели мясо. Так и есть: ГОСТ позволяет класть в колбасу комплексные добавки (в документе даже прописаны названия конкретных комплексов — видимо, производители были близко знакомы с составителями документа). В них уже смешаны десятки Е: для цвета, запаха, вкуса.

Йод на бутерброд
«Экспертиза не выявила грубых нарушений: соевых заменителей белка и крахмала в колбасах нет, — рассказывает Роман Гайдашов, независимый эксперт по качеству и безопасности. — Такие добавки-обманки обычно кладут в более дешёвую продукцию (“второсортные” колбасы — “Чайная”, “Закусочная” и “Заказная”. — Ред.)».
Кстати, наличие крахмала можно проверить и в домашних условиях: просто капните на кусок колбасы йодом (примерно так делают в лаборатории!) — если он остался коричневым, продукт чистый. Стал синим или фиолетовым — есть крахмал. Его добавляют, нагоняя вес, и в качестве связующего вещества в фарше: он в сотню раз дешевле мяса.
Микробиология тоже оказалась в норме — кишечных палочек, патогенных микроорганизмов и прочих следов антисанитарии (а именно её наш корреспондент увидела на одном из ведущих заводов страны) в колбасе не нашли. Впрочем, «Докторская» колбаса — варёная, по технологии её варят при температуре +80°С, что убивает большинство микробов. «Для экспертизы мы покупали батоны целиком, запечатанные. Обычно же микроорганизмы начинают активно размножаться в открытой колбасе, надрезанной — например, хранящейся на витрине магазина. Поэтому лучше покупать маленький батон, но целиком», — советует Роман Гайдашов.

Колбаса-наркотик
Из пяти образцов, поехавших на экспертизу, только в одном не оказалось глутамата натрия (добавка Е621). Это усилитель вкуса и аромата, способный вызвать привыкание. «Он делает вкус продукта выраженным и насыщенным, и уже не так важно, из чего конкретно его сделали, — рассказывает диетолог Алексей Ковальков. — Особенно подсаживаются на него дети». Рекомендованную некогда именно детям «Докторскую» теперь им вряд ли стоит давать. Кроме того, есть исследования, доказывающие, что пищи с глутаматом мы съедим больше, чем такой же, но без добавки.
Норма жира для «Доктор¬ской» — не более 20%, белка — не менее 12%. Чем больше белка и меньше жира, тем колбаса полезнее (см. таблицу). Самые «белковые» — «Велком» и -«Останкино». При этом растительных белков в них не выявлено, значит, производители положили мясо. Мы также проанализировали содержание добавки нитрита натрия — чем её меньше, тем лучше: как в колбасах «Клинский» и «Велком».

Результаты экспертизы «АиФ»
«Докторская» колбаса Производитель Состав (курсивом обозначены компоненты, которых не было и не могло быть в советской «Докторской») Массовая доля влаги, % Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005% Массовая доля жира, %, не более 20% Массовая доля белка, %, не менее 12%
«Окраина» ООО «МПЗ Богородский» свинина, говядина, вода, молоко цельное, яйцо куриное, соль, пряности, сахар, стабилизатор — пищевой фосфат (Е450), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301), фиксатор окраски нитрит натрия. 66,7 0,0022 17,1 13,88
«Остан- кино» ЗАО МЗ «Ступино- Останкино» свинина, говядина, вода, молоко сухое, соль, меланж яичный сухой, регуляторы кислотности: Е450 (III), Е451 (I); сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, мускатный орех, усилитель вкуса и аромата Е621, фиксатор окраски Е250. 66,1 0,0023 16,6 14,96
«Лента» ООО МК «Диетпродукт» свинина, говядина, вода, молоко сухое, соль поваренная пищевая, меланж яичный сухой, стабилизаторы (три- и пирофосфаты натрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), лактоза, регулятор кислотности (лимонная кислота), экстракты специй (кардамона и мускатного ореха), сахар-песок, фиксатор окраски (нитрит натрия). 68,7 0,0023 16,4 12,61
«Клинский» ОАО «Мясокомбинат Клинский» свинина, говядина, вода, молоко сухое, меланж яичный сухой, соль нитритная (соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (пряности: мускатный орех, чёрный перец; регуляторы кислотности — фосфаты пищевые, антиокислитель — аскорбиновая кислота) 67,8 0,002 15,7 14,36
«Велком» ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» свинина, говядина, вода, молоко сухое, меланж яичный, соль, сахар, стабилизаторы фосфаты пищевые, перец душистый, экстракт мускатного ореха, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, антиокислитель аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия. 65,9 0,002 16,1 15,64
По данным протоколов Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области». Результаты распространяются только на предоставленные для экспертизы образцы.

Пивоварение по-русски

Исстари пиры и застолья были на Руси важнейшим общественным институтом. Во времена язычества в общих пирах обязательно участвовала не только знать, но и «простая чадь» (простолюдины). И непременной принадлежностью застолий были хмельные напитки. Технология их производства и обычаи потребления передавались из поколения в поколение, развиваясь и совершенствуясь. Мед, пиво, квас, брага являлись важными элементами русской культуры.

Существует легенда, согласно которой киевский князь Владимир, выбирая для Руси веру, отверг ислам в том числе из-за того, что в нем наложен запрет на употребление вина. Владимир Красное Солнышко очень хорошо понимал, что чего-чего, но этого у русских отнимать нельзя: «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». Этими словами креститель Руси не столько одобрил пристрастие народа к хмельному питию, сколько констатировал сложившуюся на Руси философию жизни как пира и праздника.

Татаро-монгольское нашествие серьезно дезорганизовало политическую и экономическую жизнь на Руси. Конечно, это бедствие не могло не затронуть пивоварения и квасоделия, на два века остановив их развитие. А ведь русское пивоварение к тому времени уже начало приобретать особенные, только ему свойственные черты, каких не было у пивоварения других стран.

ВО-ПЕРВЫХ, квасное сусло на Руси принято было хранить в течение всего года в открытых емкостях. Новое сусло наливали в старую емкость, не очищая ее. Таким образом создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, зачастую улучшающая качество продукта — вкус, крепость и аромат.

ВО-ВТОРЫХ, климат у нас суров, и урожайность зерновых всегда была ниже, чем в западной и центральной Европе. Поэтому из хорошей муки пекли хлеб, а квасное сусло или пивной затор делали из муки крупного помола или из хлебопекарных отходов (отруби, высевки, остатки разного зерна и хлеба). В европейском пивоварении использовалось только цельное зерно.

В-ТРЕТЬИХ, для приготовления затора брали не один ячмень, а смесь ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. Смесь разных видов муки давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида. При этом важно было соблюсти правильную пропорцию компонентов. Рожь была лучшим зерном для приготовления русского кваса и пива, поэтому нередко их готовили из одного только ржаного солода, а не ячменного, как в других странах.

В-ЧЕТВЕРТЫХ, сусло часто не варили, а лишь запаривали кипятком. Либо в чан с суслом опускали раскаленные камни. Благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку неповторимые свойства. Готовое пиво томили в постепенно остывающей печи. Впоследствии от такой технологии перешли к обычной варке, позволяющей сократить продолжительность брожения и требующей иных температурных условий и обязательного применения дрожжевой закваски.

В-ПЯТЫХ, для получения качественных напитков длительной выдержки существовали специальные приемы, замедляющие или останавливающие вторичное брожение. Например, сусло неоднократно переливали из одной емкости в другую, применяли захолаживание и выморозку. Кроме того, иногда практиковали оклейку: дорогой и редкий рыбий клей — карлук — добавляли в напиток перед забиванием бочек, чтобы затормозить брожение, осветлить напиток и повысить его стойкость.

НАКОНЕЦ, В-ШЕСТЫХ, при приготовлении русского кваса, пива и меда широко использовались различные растительные добавки, прежде всего хмель, а также полынь, зверобой, тмин и другие. Делалось это для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и замаскировать их недостатки. Хмель клали щедро — гораздо больше, чем в современное пиво.

19 необычных фактов о кофеине

Три самых популярных напитка на планете содержат кофеин
Это кофе, чай и кола.
Кофе

Кофеин был открыт в 1819 году
Немецкий химик Фридлиб Фердинанд Рунге был первым ученым, идентифицировавшим вещество кофеин (или, если взять научное название, триметилксантин). Журнал Today’s Chemist At Work сообщает, что ему удалось экстрагировать вещество из редких кофейных зерен, которые подарил ученому не кто иной, как Йоганн Вольфганг фон Гёте.

Кофеин блокирует тормозную жидкость мозга и усиливает допамин
Это механизм действия кофеина. Каждый день в нашем мозге накапливается вещество аденозин. Именно оно заставляет нас чувствовать усталость. Кофеин по структуре очень близок к аденозину, поэтому он блокирует аденозиновые рецепторы, и мозг не чувствует себя уставшим. А нейромедиатор допамин, вырабатывающийся в мозге под воздействием кофеина, благотворно влияет на настроение. Сочетание этих двух факторов и улучшает работоспособность и когнитивные способности человека.

Согласно легенде, за кофе мы должны быть благодарны эфиопским козлам
Пастух по имени Калди как-то заметил, что его козы, наевшись кофейных ягод, находятся в странном, полунаркотическом состоянии; они буквально танцуют. Калди отнес зерна мусульманскому монаху, и тот бросил часть зерен на священную землю, и часть — в огонь, где зерна поджарились. Так появилась первая чашка кофе в истории человечества.

Кофеин начинает действовать через 20-30 минут после употребления
Многие ученые советуют, по возможности, сразу после утренней чашки кофе подремать эти 20-30 минут. Это должно помочь кофеину задействовать максимальное количество рецепторов в мозге и снизить аденозин до минимума. Зная это, можно сказать, что кофе в постель — двойная роскошь. Действует чашка кофе от 4 до 6 часов, а через 12 часов кофеин выводится из организма.

Кофеин содержится не только в кофейных зернах и чайных листьях
Кофеин можно найти в орехе кола, какао-бобах и во фрукте гуарана (который часто используется в производстве энергетических напитков).

Обжарка кофейных зерен снижает уровень кофеина
Так что чем темнее обжарка, тем кофе слабее, и наоборот.

Курильщики синтезируют кофеин быстрее
Никотин и кофеин расщепляют одни и те же энзимы. Из-за избытка этих энзимов у курильщиков, кофеин они усваивают в два раза быстрее.

Что крепче: эспрессо или кофе в кружках?
Вопрос с подвохом. Если смотреть крепость на миллилитр напитка, то, конечно, кофеина больше в эспрессо. Но если вспомнить, в каких огромных стаканах подают кофе ближайщей кофейне, окажется, что из-за своего объема стакан слабого кофе крепче чашки эспрессо.

В чайных листьях кофеина больше, чем в кофейных зернах
Но из-за разной технологии заваривания в чае кофеина меньше, чем в кофе.

У кофеина есть вкус
Если вы когда-либо разгрызали таблетку аспирина, вы поймете, о чем идет речь. Во-первых, в эти таблетки часто добавляют кофеин для усиления эффекта, во вторых, оба вещества ужасно горькие.

Средний американец употребляет 300 миллиграмм кофеина в день
Это официальная государственная статистика США. 300 миллиграмм кофеина примерно соответствуют маленькому стаканчику кофе из Старбакса.

Лидер гонки
Самым большим абсолютным потребителем кофе в мире является США, а на душу населения — Нидерланды. При этом голландцы пьют в среднем в 2 раза больше кофе, чем американцы.

Кофе можно курить, но лучше не стоит
Никакого кайфа от такого наркотика вы не получите. Вам будет казаться, что у вас бешенство, а сердце вот-вот взорвется.

Европейцы начали потреблять кофеин с шоколада, а не с кофе и чая
Шоколад пересек Атлантический океан и прибыл в Европу на 50 лет раньше, чем кофе и чай — в 16 веке.

Кофеин не выбрасывают
Когда кофейные компании избавляют зерна от кофеина (чтобы произвести декаф), кофеин не выбрасывают. Его продают компаниям, производящим энергетические напитки.

В кофе разных сетей содержится разное количество кофеина
Если сравнить самые популярные, то кофе из Старбакса в 2 раза крепче, чем кофе из МакДоналдс.

На кофе бывают аллергические реакции
Аллергия на кофе может проявляться не только, допустим, сыпью, но и весьма экзотическими реакциями: взвинченно-нервное состояние, неспособность заснуть вообще и учащенное дыхание всего после чашки кофе. Но людям с нормальной толерантностью к кофеину беспокоиться не о чем: для передозировки кофе необходимо выпить 70 кружек залпом.

Кофе благотворно влияет на долгосрочную память
В исследовательском университете Джона Хопкинса прошшел такой тест: людям давали разное количество кофеина и показывали им серию картинок. Через 24 часа их попросили вспомнить, что за картинки им показывали, и те, кто употребил сутки назад больше кофе, справились с заданием лучше.

Все ли крупы для нас полезны?

Почти во всех основных пирамидах питания в основаниях заложены крупы. У одних это рожь и пшеница, у других рис и кукуруза. Но все ли крупы так полезны, как о них принято думать? Диетологи говорят, что нет. Какие крупы россиянину стоит исключить из рациона или есть крайне редко? И какой крупой завтракать, если вы не хотите толстеть?Крупа
Основная беда всех, кто пухнет на глазах или никак не может скинуть лишние килограммы, — переедание. Постоянное чувство голода заставляет перекусывать часто и понемногу. Но рекомендованное врачами «часто» превращается в «непрерывно», а «понемногу» — понятие слишком относительное. Получается, что надо меньше есть. Но как? Можно ли, учитывая злаковую основу пищевой пирамиды, обрести вожделенную стройность?
Крупы полезны, но не всякие. Завтракать овсянкой быстрого приготовления, перекусывать батончиком мюсли, обедать гречневыми хлопьями в качестве гарнира и ужинать суши — вряд ли такой набор поможет вам сохранить красивую фигуру и тем более похудеть. Но как же польза злаков?
Чтобы крупа была полезной, она должна быть цельной. Греча, коричневый и красный (а лучше черный) рис, цельный овес (можно плющеный), пшено, перловка — все эти каши и гарниры помогают худеть, только если они не приведены в быстро усваивающуюся форму, то есть:
— не очищены до белизны (белый рис);
— не измельчены в муку (любая пшеничная, ржаная, рисовая и гречневая мука);
— не расплющены до состояния хлопьев быстрого приготовления (овсянка «Геркулес», многозлаковые хлопья и пр.;
— не смешаны с сахаром и сладкими сиропами (мюсли и батончики).
Гликемический индекс различных видов и форм круп
Крупа — это на 80 % углеводы, расщепляющиеся до глюкозы и служащие человеку топливом. Но чем быстрее происходит расщепление, тем выше гликемический индекс продукта. Значит, тем быстрее тело получает энергию, но, увы, тем стремительнее оно снова требует пищи. Любой продукт с высоким гликемическим индексом — прекрасный способ мгновенно восстановить силы (к примеру, после интенсивной тренировки или изматывающего физического труда). Но в качестве постоянной пищи, особенно сидящему у компьютера человеку, такая еда не подходит.
Рис для суши — 90
Пропаренный белый рис — 85
Овсянка быстрого приготовления — 69-83
Просо — 70
Мюсли — 70
Белый не пропаренный рис — 70
Манная крупа — 65
Кус-кус — 65
Красный рис — 55
Овсянка длительной варки — 55
Бурый (коричневый) рис — 50
Пшенная крупа — 50
Греча — 50
Дикий (черный) рис — 35
Киноа — 35
Перловая крупа — 22
Гликемический индекс крупы не всегда постоянен. При тепловой обработке гликемический индекс каши или злакового гарнира растет. Чем дольше варится гречка, тем больше она разваривается, тем быстрее усвоится, тем стремительнее возрастет уровень сахара в крови.
Добавляя в кашу или в бурый рис немного масла, сочетая утреннюю овсянку с кусочком сыра, а обеденное пшено с куриной грудкой, вы понижаете гликемический индекс крупы. Попадая в организм вместе с белком или жирами, быстро усваиваемые углеводы начинают расщепляться медленнее.
Вред овсянки на завтрак
Если вы внимательно изучили цифры выше, вы заметили, что у крупных овсяных хлопьев, которые требуют длительного приготовления, гликемический индекс значительно ниже, чем у «Минутки». Если вы едите овсяные хлопья, как рекомендуют многочисленные статьи, то какие? И каким образом вы их готовите?
Быстрорастворимые овсяные каши из пакетиков, особенно с сахаром и сухофруктами, по вредности приближаются к чистому сахару, их гликемический индекс будет не менее 90. Но вы можете снизить и без того невысокий гликемический индекс овсяных хлопьев (цельного плющеного овса), если не будете их варить.
Залейте три столовые ложки овсяных хлопьев кипятком и накройте крышкой. Через 7-10 минут у вас будет основа отличного завтрака. Добавьте в кашу столовую ложку оливкового масла и свежее яблоко. Отрежьте на закуску кусочек сыра или возьмите отварное яйцо. После такого завтрака вы долго не будете чувствовать голода, а значит, по приходу на работу не наброситесь на печенье, наливая себе традиционный кофе.
Мука в скрытой форме
Манка и кус-кус — те же «Свердловские» слойки, но в неявной форме. Строго говоря, манная крупа — вовсе не крупа, а рафинированная пшеница. А кус-кус — слипшаяся комочками манка. Хотя гликемический индекс обоих продуктов не критично высок — 65, полезных веществ в манке и кус-кусе гораздо меньше, чем в той же овсянке. Значит, выбор прост: и то и другое оставляем на магазинной полке.
Не всякий рис одинаково полезен
«Японцы худеют, потому что едят много риса». Фатальное для западного человека заблуждение. Японцы едят не очень много риса, зато их рацион состоит из большого количества овощей и зелени, рыбы, а на десерт они берут не сушки и конфеты, а свежие фрукты. Попробуйте-ка каждый день есть белый рис и сохранять тонкую талию, упругие бедра и здоровье.
У белого риса очень высокий гликемический индекс, а потому он совсем не подходит для повседневного питания. Относитесь к нему как к пирожным и балуйте себя рассыпчатым рисом или суши только по праздникам. В обычной жизни у вас в шкафчике должен быть бурый рис, лучше — в смеси с диким. Рекомендовать только дикий не станем: он недешев, да и по вкусу — на любителя.
Готовить коричневый рис тоже нужно правильно. Лучше всего — в пароварке, рисоварке или мультиварке, т. е. чтобы время приготовления сократилось до минимума. Так в рисе останется максимум полезных составляющих, а его гликемичекий индекс не вырастет.
Что же есть?
Греча, киноа, пшено, смесь дикого и бурого риса, перловая крупа — все эти злаки, если не расплющены до состояния хлопьев и не размолоты в муку, помогут вам долго чувствовать сытость и не полнеть.
Чтобы снизить гликемический индекс блюда, ешьте любые злаковые гарниры и каши вместе с небольшим количеством полезных жиров и белком.

Вадим Кириллов

Суперпродукт для здоровья: картофель

Сегодня мы расскажем вам о продукте, который в России особенно любим и почитаем — картофеле. Его в нашей стране можно найти повсеместно, любая хозяйка знает множество рецептов гарниров, Картофельсалатов, супов и запеканок с участием этого продукта. И хотя о его ценных свойствах многим известно, редакция HELLO.RU все же решила собрать самые интересные факты о картофеле, которые не только откроют для вас его новые стороны, но и заставят полюбить так же сильно, как и сам Иоганн Себастьян Бах, писавший музыку в его честь.

Картофель представляет собой вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслен семейства Пасленовые. Его близкими родственниками являются помидоры, баклажаны, табак и ядовитый паслен. Клубни картофеля являются важным, полезным и очень популярным продуктом питания, а вот его плоды, как известно, ядовиты, так как содержат в себе гликоалкалоид — соланин. Хотя иногда и обычный клубень, слишком долго хранившийся на солнце, может вдруг позеленеть и приобрести горьковатый вкус. Употребление такого продукта в пищу может привести к серьезному отравлению.
Родина картофеля — Южная Америка, там до сих пор можно встретить его «дикий» вид, который растет почти повсеместно: на пшеничных полях, каменных заборах, пустырях и в других непривлекательных местах, поэтому к нему там очень часто относятся как к сорняку. В качестве сельскохозяйственной культуры картофель стал известен примерно 7-9 тысяч лет назад на территории современной Боливии. Аборигены, помимо употребления, поклонялись ему как одушевленному существу. В Европе этот продукт появился только в XVI веке: первые клубни привезли из Перу в Испанию, далее картофель начал распространяться по всей Европе, но пока считался декоративным ядовитым растением.

Появление картофеля в России связано с именем Петра I: в конце XVII века император прислал в столицу мешок клубней из Голландии якобы для рассылки по губерниям для выращивания. Однако на протяжении всего XVIII века картофель в основном подавали только в аристократических домах. По незнанию крестьяне пытались употреблять в пищу плоды, что вызывало частые отравления, а картофель получил название «чертово яблоко». Впрочем, впоследствии он «восстановил» репутацию и заслужил всенародную любовь — например, иногда его даже использовали для приготовления блинов вместо муки.
Сейчас картофель выращивается в умеренном климате по всему земному шару и составляет значительную часть пищевого рациона народов Северного полушария. В 1995 году он был впервые выращен в космосе, а 2008-й был даже объявлен ООН «Международным годом картофеля».
Кроме привычных белых и желтых клубней, встречаются в природе красные, фиолетовые и даже черные — цвет картофелин зависит от содержания в них полезных микроэлементов. Так, красно-фиолетовые сорта полны антиоксидантов, которые защищают от старения. В желтой картошке — много каротина, улучшающего зрение. Черный картофель, хоть и не привлекателен на вид, очень богат различными витаминами и минералами.

Есть два уникальных сорта, которые даже после варки сохраняют синеватый оттенок кожуры и мякоти: Linzer Blaue и Französische Trüffelkartoffel. Из выращивающихся в нашей стране синеватый оттенок имеет общеизвестный сорт «Синеглазка». Официальное его название — «Ганнибал» — в честь прадеда А.С. Пушкина Абрама Ганнибала, который первым в России проводил опыты с селекцией и хранением картофеля.
В Андах также можно обнаружить высокогорный картофель, растущий на альпийских лугах и выдерживающий температуру до -8°С. Он не похож на то, что обычно видим мы на своих огородах, а, скорее, напоминает подорожник, у которого после цветения вырастают небольшие ягодки. Также существует и такой вид картофеля, который произрастает на вечнозеленых деревьях высотой 15 м. Он не образует клубней, а его ягоды очень похожи на помидоры, только черно-фиолетового цвета с синим отливом и абсолютно несъедобные.
Картофель — настоящий целебный продукт. Примерно 20-25 процентов веса одного клубня составляют углеводы (крахмал), примерно 2 процента — белок, 0,3 процента — жир. В картофеле содержится много калия, фосфора, магния и железа, также там присутствуют витамины С, В, В2, В6, В РР, Д, К, Е, фолиевая кислота, каротин и органические кислоты: яблочная, щавелевая, лимонная, кофейная, хлорогеновая и многое другое.

Именно благодаря большому содержанию калия картофель способен выводить из организма лишнюю воду и соли, что улучшает обмен веществ. Печеный его вариант рекомендуется к употреблению при гипертонии, атеросклерозе и сердечной недостаточности. Он отлично помогает при гастритах, повышенной кислотности и язвенных болезнях желудка и двенадцатиперстной кишки. Если верить последним исследованиям, картофель способен повлиять на память — после употребления порции пюре, уже через 15 минут, наступает улучшение функции запоминания.
Полезнее всего, к слову, картофель, приготовленный «в мундире», то есть в кожуре — так ему удается сохранить больше полезных элементов, хотя саму кожуру есть не стоит, в ней могу остаться пестициды и различные токсины. Чтобы сохранить максимальное количество витамина С при готовке, не следует оставлять очищенный картофель надолго на воздухе или начинать варку в холодной воде.
Также не стоит забывать, что у картошки очень высокая калорийность, поэтому не злоупотребляйте ею — содержащийся в ней крахмал не усваивается в чистом виде нашим организмом. Диетологи рекомендуют употреблять продукт в пищу не более пары раз в неделю. Особенно калориен, кстати, картофель фри, изобретенный бельгийцами, но они считают свое «создание» «идеальной едой», поскольку в ней нет ни зернышек, ни кожуры. По легенде в одной из бельгийских провинций впервые решили зажарить длинные кусочки картошки в масле, чтобы заменить закончившихся маленьких поджаренных рыбок на пиршестве.

Кроме полезных пищевых свойств этого «суперпродукта», соком сырой картошки можно полоскать рот при фарингитах и ларингитах, а также он хорошо помогает при изжоге, запорах и тошноте.
Картофель занимает важное место в гастрономической культуре разных стран, есть множество рецептов, связанных с этим продуктом: картофель по-французски «дофель», шотландский «панированный картофель», китайское картофельное пирожное и многое другое. А в современной Исландии популярна водка, сделанная на основе картофеля. Исландский «Бреннивин» (Brennivin — «горящее вино» — прим. ред.) считается главным неофициальным алкогольным напитком страны, его изготавливают из картофеля и семян тмина, которые используются для ароматизации напитка.
Мы же предлагаем вам приготовить запеченный картофель с курицей.

Ингредиенты:
1,5 — 2 кг курица
1 лимон, разрезанный пополам
2 зубчика чеснока
600 г картофеля, очищенного и разрезанного на небольшие кусочки
1 луковица, порезанная
3 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. мелко нарезанной петрушки
Способ приготовления:
1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Натрите курицу чесноком, положите в нее дольки лимона и отправьте в форму для выпекания. Готовьте в течение 45 минут, после этого дайте курице «настояться» 10-15 минут.
2. Положите в большой полиэтиленовый пакет картофель, лук, полейте оливковым маслом, завяжите и хорошенько перемешайте. Теперь выложите массу на противень, равномерно распределите. Выпекайте 45 минут в верхней части духовки. Готовый картофель посыпьте петрушкой, морской солью и подавайте с курицей.

Валерия Овчинникова

Как вялят рыбу в Астрахани

Крупнейшее в Астраханской области производство по изготовлению вяленой рыбы раскрывает все секреты «золотой рыбки».

Вобла
Еще с советских времен вяленая рыба была основной закуской к пиву. Традиция употреблять ее с «жидким хлебом» широко распространена и сегодня. Однако большинство поклонников этого продукта не могут отличить вяленую рыбу от сушеной и не видят разницы между ними. Журналисты Strana.ru посетили крупнейшее в Астраханской области производство по изготовлению вяленой рыбы и узнали все секреты «золотой рыбки».
Для большинства людей вобла — это собирательное название любой вяленой рыбы. Однако такое мнение ошибочно. Вобла — это вид рыбы, так же как и лещ, плотва, окунь, сом, щука, чехонь и другие. Все они отличаются по жирности, поэтому у каждого вида свой посол и своя технология вяления, соблюдение которой является гарантом получения вкусного и качественного продукта.
Левон Аветисов, директор по производству фирмы «Жемчужина Волги» встречает нашу съемочную группу прямо на пороге и ведет в святая святых: под навес, где, обдуваемые ветром, неспешно вялятся тысячи рыб разных видов. В нос ударяет ароматный рыбный дух, а желудок радостно поет в предвкушении.
— Вот оно — счастье, сушеная рыбка! — не удержалась я.
— Прошу не путать, — поправляет меня Левон. — Не сушеная, а вяленая. Сушка — это изъятие влаги из тела рыбы, а вяление — это микробиологический процесс, на который нужно время — 5–6 дней, чтобы весь жир стек по телу рыбы, тогда она становится прозрачная, золотая.
— А не страшно, что она вялится на воздухе без сеток? Мухи не беспокоят?
— Муха опасна для несоленой рыбы. Если она села на несоленую, то оставит там яйца. А если рыба уже соленая, тогда муха обожжет себе попу и улетит ни с чем. Так что нашей рыбе муха не страшна и не опасна, поэтому, когда позволяет погода, мы вялим продукцию на улице.
— Судя по количеству солнечных дней в регионе, ваша рыба «проводит на свежем воздухе» большую часть времени?
— А вот и нет. Солнце — не всегда хорошо в нашем деле. Вроде бы летом экономичнее, но есть нюансы. Если температура 18–22 градуса или даже до 30, то мы вялим рыбу в естественных условиях на улице. Если температура выше или ниже необходимой, то процесс проходит в камере. Рыбу нельзя пересушивать, ей нужна постоянна ровная температура. Поэтому, если на улице слишком жарко или слишком холодно, мы создаем ей так называемые искусственные условия. На улице работаем в апреле-мае, сентябре и половине октября. Все остальное время в камере.
— А если привезли свежую рыбу, как ее обезопасить от мух?
— Свежую привозят только в путину, то есть в апреле-мае, в конце сентября и в октябре. Когда привозят охлажденную рыбу, мы ее сразу промываем, кладем в ящики и замораживаем при –30, –32, –40. За сутки замораживается около 30 тонн. После замерзания рыба раскладывается в мешки и помещается в хранилище при –18, где и находится какое-то время, поскольку нереально одномоментно перелопатить такой объем сырья, какой к нам поступает. Поэтому часть засаливаем сразу, а часть замораживаем. И это понятно: два раза в год надо закупить сырья столько, чтобы все остальные месяцы работать.
— А откуда сырье?
— У нас нет своей квоты на вылов, мы закупаем охлажденную или мороженую рыбу. У нас соответствующие договоры с колхозами, с рыбаками. Только на один склад помещается 200 тонн. Купим, например, в путину 500 тонн охлажденной рыбы и понимаем, что у нас есть еще ресурсы. Купим еще 200 тонн мороженой, потому что до апреля мы должны работать. У нас же цикл, работаем практически без остановки.
— Как выглядит полный цикл обработки?
— Если мы берем мороженую рыбу, то дефростируем ее, т.е. размораживаем, промываем, солим 7 дней в чане. Свежую размораживать не надо, сразу солим. Летом соли надо больше, чтобы от тех же мух обезопаситься. На 100 кг рыбы надо около 7 кг соли. При этом во время засолки рыбу обязательно кантуем, чтобы просолилась со всех сторон. Затем надеваем на шомполы, отмачиваем в пресной воде, чтобы выровнять засолку во всей рыбе, это занимает примерно сутки.
— Что значит «выровнять»?
— Где мягкое место, впитывается больше соли, где жесткое — меньше. Поэтому надо обязательно отмочить рыбу в воде, чтобы соль равномерно распределилась по тушке. При этом уменьшается процент соли, например с 7 до 3 процентов. Затем происходит собственно вяление.
Мы работаем в сегменте вобла-лещ-красноперка. Это то, что мы сегодня умеем продавать. Наши клиенты покупают именно эти виды. Конечно, можно распространяться и на другие, но тогда мы не добьемся качества. Другая рыба имеет другую жирность, что потребует других технологий: где-то надо больше солить, где-то больше передержать. Когда идет вал — одновременно 50–100 тонн, — мы не сможем распространяться на большой ассортимент. У нас просто не хватит ресурсов. А так три вида — три технологических цикла.
— А чем эти три вида отличаются?
— Лещ жирнее воблы, красноперка тоже жирная. Все определяется сырьем. При получении сырья технолог его дефростирует, смотрит и принимает решение, сколько ее солить. Та же красноперка может быть нежирная, а может быть очень жирная. Вот, например, зимой рыба жирная, а весенняя менее жирная. И все это имеет значение. Многое зависит от того, крупная рыба или мелкая. Они солятся отдельно: мелкая быстро, крупная — подольше.
— И сколько рыбы вы можете обработать за день?
— Стандартно за день — 5 тонн засолить, 2–2,2 снять из ранее засоленного и провяленного. При этом 99 % всей работы выполняется вручную. У нас в мокром цехе работают 14 человек — те, кто засаливают, промывают, раскладывают на дефростацию, вывешивают и снимают. 4 человека на разделке, то есть уже вяленую рыбу они разделывают на тушку, голову и хвост. 3 человека на упаковке, 3 человека на складе.
Если разложить объем работ по цехам, например, за сегодня, получится такая картина: вывоз свежемороженной рыбы — 5 тонн, раскладка на дефростацию — 5 тонн, съем с чана соленой рыбы — 5 тонн. Нанизывание на шомполы — 5 тонн, загрузка на выравнивание — 5 тонн, промывка и вывеска во дворе — 5 тонн. Вечером приходит мастер, и мы пишем, что сделали фактически: где-то чуть меньше, где-то побольше. За месяц в среднем засаливаем 100 тонн, снимаем 50 тонн готовой продукции. Из этого объема 80% уходит в Москву. Остальное вВоронеж, в Ставрополь — мы обеспечиваем рыбой практически весь юг.
— Понятно, что работа трудоемкая. Насколько она оплачиваемая?
— Каждый труд оплачивается. У нас здесь система, а не колхоз. Что-то стоит 30 копеек за килограмм работы, что-то — 15 копеек, а что-то считается по часам. Например, сдача готовой продукции на склад — полчаса работы, которая стоит 72 рубля за час. Помыть 2 чана после посола — это такие забетонированные ямы, в которых солится рыба, — тоже 72 рубля за час. Два часа — соответственно 144 рубля.
Зарплату мы платим 3 раза в месяц по декадам — 1, 11 и 21 числа. Те, кто работал 8–9 дней, получили 8121 рубль. Если умножить на 3, получим около 24 000 рублей в месяц. Кто-то вышел в выходной и заработал больше, 27 тысяч, например. А средняя зарплата — 20 000 рублей. Для Астрахани это хороший заработок. Но мы за это и спрашиваем с сотрудников, халтурить не даем. Ведь работа спустя рукава может обернуться браком, а мы отслеживаем всю продукцию.
Летом главная угроза в цеху — мухи и другие насекомые, которые оставляют личинки, поэтому везде висят мухобойки, и постоянно моется помещение. Если один червяк попадется, всю партию вернут назад. На эту борьбу за чистоту уходит куча сил. Зато получаем рыбу отменного качества.
— Кстати, как при покупке выбрать качественную рыбу?
— Если спинка твердая, значит рыба вяленая. Кроме того, вяленая рыба на свет должна быть прозрачная, золотая, янтарная. Это значит, что она не сушеная, а просолилась положенное ей время. Чтобы проверить, не порченная ли рыба, надо проткнуть ее ножом от анального отверстия до головы, через все внутренности, и понюхать нож. Но на рынке вам вряд ли разрешат это сделать, так что просто понюхайте под жабрами, под головным плавником — не должно вонять. Ведь рыба тухнет с головы.
— А как хранить уже купленную рыбу?
— Если вам надо сохранить ее надолго, то лучше положить в морозилку. Если месяца на два, то можно и так, ничего с ней не будет, только станет немножко суше. Имейте в виду, что при покупке частиковой рыбы, документы на нее оформлять не надо. Так что можете спокойно закупать килограммами, и в самолет. Кстати, наша вяленая рыба лучший подарок для наших людей, живущих за границей. Эмигранты с большой нежностью относятся к вобле и лещу. У них такой еды просто нет, и не ценится.
Как-то я был на Мальте и подарил питерскую корюшку англичанину. На пакете было написано по-русски «Марина», а он прочитал как «maphia». Так он с испугу ее даже есть поначалу отказывался. А когда попробовал, не понял вкуса. Все дело в пищевой традиции. Я работал 1 год в Грузии, возил туда рыбу из Астрахани. Но там живут одни мясоеды. В России разница между летом и зимой по продаже вяленой рыбы — 30 %. А в Грузии с сентября до февраля — просто 0 %, вообще не покупают. Так же в Турции и других странах. Так что наш рынок сбыта — российский, поэтому никакие санкции нам не страшны.