Пикантная деталь: алкоголь в кулинарии

Если вы любите готовить и просто вкусно поесть, то вам наверняка попадались в руки рецепты блюд с использованием алкоголя. Алкоголь придает специфический вкус и аромат пище: в зависимости от напитка ваши блюда обогатятся сладковатым, горьковатым, пряным оттенком вкуса. Алкоголь добавляют в первые, вторые блюда, десерты, закуски, салаты, выпечку. С помощью алкоголя маринуют мясо, размачивают сухофрукты, фламбируют вторые блюда и десерты.Вино
Алкоголь придает мягкости мясу, птице, способен устранить неприятный запах рыбных блюд и блюд с морепродуктами. Еще одним из свойств алкоголя в кулинарии является то, что он стабилизирует холодные десерты, предотвращает образование кристаллов льда в мороженом, растворяет жир, делает консистенцию теста более однородной.
Одним из принципов применения алкоголя в кулинарии является выбор продукта высокого или хотя бы хорошего качества, нельзя добавлять в блюда алкогольные напитки, которые вызывают у вас сомнения, и вы не стали бы их пить в чистом виде. Подобные напитки только ухудшат вкус блюд, и то, что при тепловой обработке пищи спирт испаряется, ситуацию не исправит. Этот принцип, кстати, является одним из важнейших в кулинарии вообще: все продукты должны быть хорошего качества, ошибочно считать, что, к примеру, в салате ингредиент невысокого качества скроется под тем же майонезом.
Красное вино виноделы называют «энергичным»: именно оно способно размягчить грубое мясо, устранить неприятные запахи субпродуктов, дичи, рыбы. Однако у красного вина есть одно неприятное свойство: находясь в длительном контакте с данными продуктами, оно придает им серый оттенок, который можно приглушить с помощью жженого сахара или добавлением алкоголя в конце приготовления.
Красное вино подходит для так называемого красного мяса и рыбы. Для белого мяса птицы, устриц, кальмаров лучше использовать белое вино, имеющее более тонкий вкус и столь агрессивный характер, как у красного вина.
Если вы хотите придать блюду лишь оттенок, присущий тому или иному алкогольному напитку, добавляйте его в начале процесса приготовления и выпаривайте в течение долгого времени. Если же вы желаете передать насыщенный вкус напитка, его следует добавить в конце приготовления.
Зачастую рецепты предполагают использование кулинарных вин, но у них есть один существенный недостаток: в них могут быть консерванты, поэтому лучше использовать крепленые вина, в которых в роли консерванта выступает сахар. Если вы взялись за воплощение в жизнь блюда, традиционного для той или иной кухни, лучше покупать алкогольный напиток, соответствующий родине рецепта. Если это трудно исполнимо, воспользуйтесь столовыми винами.
При применении алкоголя в кулинарии резонно возникает этический вопрос: вреден ли он также, как и в чистом виде? Можно ли предлагать детям и людям, не употребляющим спиртного блюда, приготовленные с алкоголем?
Традиционно считается, что под воздействием высокой температуры спирт, присутствующий в алкогольном напитке испаряется, оставляя лишь вкус напитка. К тому же известно, что спирт выпаривается при 78 градусах Цельсия в то время, как вода при ста градусах, поэтому считается, что к тому моменту, как блюдо приготовится, вредные составляющие алкогольного напитка улетучатся. Чтобы как можно быстрее выпарить спирт, повара прибегают к таким хитростям, как широкодонные и низкостенные сковороды, фламбирование. Однако следует отметить, что при процедуре фламбирования (чтобы она состоялась) используется алкоголь с высоким содержанием спирта, а значит, определенный процент его остается в блюде. Данное утверждение доказывают исследования, проведенные в начале 90-х годов XX века в США, в результате которых выяснилось, что после приготовления птицы, говядины и устриц доля содержания алкоголя составила в зависимости от блюда и способа приготовления от 4 до 49 процентов. А опыты с фламбированием показали, что во время этой техники испаряется всего 20 процентов алкоголя. Таким образом невозможно с определенной точностью утверждать, каков процент спирта будет содержать блюдо после завершения приготовления, но совершенно точно можно сказать, что спирт в нем присутствовать будет. И тогда остается решать родителям, давать детям пищу с содержанием алкоголя или нет, люди же, в чьем рационе алкоголь строжайше запрещен, должны и вовсе отказаться от продуктов, приготовленных с ним.

Екатерина Корнилова

Поднимем бокалы!

Хозяин дома должен иметь у себя небольшой ассортимент напитков, чтобы можно было удовлетворить любителей легких традиционных или импровизированных напитков. Он должен знать в совершенстве, как подать к столу тот или иной напиток, и иметь у себя специальный стакан, чтобы можно было на глаз отмерить как раз то количество напитка, которое доставит удовольствие гостю. В самом деле, ведь именно хозяин дома достаточно хорошо знает своих друзей, знает, что им приятно и что им, так сказать, противопоказано.  Он должен развивать свою творческую фантазию, чтобы всегда быть оригинальным, и искусно помочь гостю выбрать нужный напиток, перечисляя все свои «богатства», при этом быстро и без бахвальства.

 

Если хозяин дома принимает гостей один, он должен выбрать удобный момент: не бежать к бутылкам, как только прозвонит звонок у входной двери, но в то же время не дожидаться, пока гости начнут вставать, чтобы уйти. Если дома жена, то самый удобный момент предложить что-нибудь выпить во время заминки, когда жена вышла, чтобы закончить приготовление еды или убрать со стола.

 

Надо уметь самому приготовить напитки. Можно их варьировать согласно времени года, но подавать их без излишнего подобострастия к гостю. Проявите немного смелости, и вас отблагодарят за это гораздо больше, чем за то, что вы подадите на стол самое лучшее вина, но купленное в магазине. Старые напитки по рецептам наших бабушек, домашние фруктовые вина и фруктовые настойки имеют свою особую прелесть, которой не надо пренебрегать.

 

Если средний возраст некоторых ваших гостей не более шестнадцати лет или они, так сказать, уже не первой молодости, предложите им фруктовые соки, которые все так любят пить летом и которые всегда можно сдобрить каплей джина или развести пополам шампанским.

 

Некоторые общие правила

 

Перед едой подают…

 

Марочное вино подают в маленьких рюмках или больших бокалах со льдом; к нему хорошо подать цедру лимона; никогда не подавайте воду;

 

виноградное вино, виски — в больших бокалах, широких и низких, с кусочками льда и водой, газированной или простой;

 

водку — в маленьких рюмках или специальных стаканчиках;

 

анисовую водку (как правило, марочную) — в больших рюмках с добавлением обычной (негазированной) воды;

 

вино: шампанское, портвейн, мускат — в специальных бокалах;

 

вино, приготовленное самими: сваренный глинтвейн — в маленьких бокалах;

 

фруктовый сок с добавлением спиртного или без него — свежим или с кусочками льда;

 

специально приготовленные напитки типа коктейля, пунша.

 

После еды подают…

 

Кофе по-ирландски, кофе с жженым сахаром и т. д.;

 

после кофе — вина и коньяки (местные сорта, ар-маньяк, коньяк и т. д.), виски, водку с бокалах для дегустации (шарообразной формы), без воды;

 

ликеры подают в маленьких бокалах без воды;

 

фруктовые наливки.

 

Днем подают…

 

Вина сладкие: мускат, монбазильяк, портвейн и т. д.;

 

вина пенистые: шампанское, игристое и т. д.;

 

крепкие напитки, такие, как виски с водой;

 

напитки собственного приготовления из фруктового сока, безалкогольные;

 

коктейль или напитки собственного приготовления;

 

чай, какао или кофе.

 

Некоторые классические рецепты

 

Напитки, которые подают перед едой

 

Самый простой: куч

 

Этот напиток очень приятен летом, свежий, легко приготовляется и дозируется.

 

Каплю или  несколько  капель черносмородинной наливки капают на дно бокала, который потом заливают доверху сухим вином. Модный напиток: Americano

 

Напиток немного снобистский, приятный на вкус, совсем в парижском духе. Его пьют днем и вечером. Его можно подавать на льду в специальных бокалах. Для приготовления берут 1/3 часть горькой можжевеловой водки и 2/3 красного вина. Затем добавляют немного газированной воды и кусочек апельсина. Совсем по-англосаксонски: Bloody Mary

 

Это крепкий, но очень вкусный напиток. Его пьют для аппетита с острыми блюдами.

 

На одну порцию водки берут две порции томатного сока и чуть-чуть лимонного сока. Подавайте на льду или с кусочками льда в бокале. Добавьте по вкусу соль, горчицу, сельдерей или даже немного острого соуса.

 

Летний напиток: пунш со льдом

 

Несколько традиционный, но всегда приятный.

 

Внимание! От него быстро кружится голова, особенно у тех, у кого пустой желудок. Возьмите два-три кусочка льда, лучше мелко истолките их. Налейте на них одну часть сахарного сиропа, четыре части рома и добавьте цедру лимона.

 

Изысканный напиток: джин игристый

 

Для приготовления этого напитка по всем правилам необходим миксер. В стакан миксера положите по объему четвертую часть измельченного льда, одну столовую ложку сахарной пудры, одну столовую ложку яичного белка (по вкусу), выжмите сок из половины лимона, влейте ликерный стакан джина. Все это хорошо взболтайте, процедите и залейте доверху минеральной водой.

 

Этот коктейль надо пить очень быстро, пока не вышел углекислый газ.

 

Напитки, которые подают после еды, когда лето в разгаре

 

Рекомендуется напиток, который можно приготовить приятно и забавно.                          К холодному сладкому молоку, ананасному или апельсиновому соку или к спирт- ным — виски, арманьяку и коньяку — добавляют крупные куски замороженного кофе.

 

Приготовьте в морозилке холодильника кусочки льда с очень крепким кофе или с быстрорастворимым кофе (пять больших столовых ложек кофе на 1/4 литра воды).

 

Бодрящий напиток: кофе с жженым сахаром

 

Приготовление этого напитка — зрелище довольно живописное и вносит нотку веселья в окружающую обстановку. Этот напиток подают после еды на пикниках или после обеда на даче. Над чашкой кофе, очень крепкого и горячего, держите чайную ложку, в которую предварительно положен кусок сахару. Полейте на сахар охлажденного коньяку и подожгите его. Когда пламя погаснет, вылейте содержимое ложки в чашку и хорошенько помешайте. Можете также добавить щепотку корицы (по вкусу).

 

Кофе по-ирландски

 

Этот напиток чудесно бодрит, освежает. Это очень изысканный напиток. Можно подавать его в любое время года, потому что это не просто черный кофе, а кофе, сдобренный чаще всего ирландским виски со взбитыми сливками. В бокал с толстыми стенками, на ножке, налейте 1/3 объема ирландского виски и добавьте горячего крепкого кофе, не доливая его до краев на 2 см. Добавьте по вкусу сахар, размешайте, подлейте свежих сливок, слегка сбитых, но не перемешивайте их: положите сливки чайной ложкой так, чтобы они плавали на поверхности, и пейте кофе сквозь этот слой сливок.