Если вы любите готовить и просто вкусно поесть, то вам наверняка попадались в руки рецепты блюд с использованием алкоголя. Алкоголь придает специфический вкус и аромат пище: в зависимости от напитка ваши блюда обогатятся сладковатым, горьковатым, пряным оттенком вкуса. Алкоголь добавляют в первые, вторые блюда, десерты, закуски, салаты, выпечку. С помощью алкоголя маринуют мясо, размачивают сухофрукты, фламбируют вторые блюда и десерты.
Алкоголь придает мягкости мясу, птице, способен устранить неприятный запах рыбных блюд и блюд с морепродуктами. Еще одним из свойств алкоголя в кулинарии является то, что он стабилизирует холодные десерты, предотвращает образование кристаллов льда в мороженом, растворяет жир, делает консистенцию теста более однородной.
Одним из принципов применения алкоголя в кулинарии является выбор продукта высокого или хотя бы хорошего качества, нельзя добавлять в блюда алкогольные напитки, которые вызывают у вас сомнения, и вы не стали бы их пить в чистом виде. Подобные напитки только ухудшат вкус блюд, и то, что при тепловой обработке пищи спирт испаряется, ситуацию не исправит. Этот принцип, кстати, является одним из важнейших в кулинарии вообще: все продукты должны быть хорошего качества, ошибочно считать, что, к примеру, в салате ингредиент невысокого качества скроется под тем же майонезом.
Красное вино виноделы называют «энергичным»: именно оно способно размягчить грубое мясо, устранить неприятные запахи субпродуктов, дичи, рыбы. Однако у красного вина есть одно неприятное свойство: находясь в длительном контакте с данными продуктами, оно придает им серый оттенок, который можно приглушить с помощью жженого сахара или добавлением алкоголя в конце приготовления.
Красное вино подходит для так называемого красного мяса и рыбы. Для белого мяса птицы, устриц, кальмаров лучше использовать белое вино, имеющее более тонкий вкус и столь агрессивный характер, как у красного вина.
Если вы хотите придать блюду лишь оттенок, присущий тому или иному алкогольному напитку, добавляйте его в начале процесса приготовления и выпаривайте в течение долгого времени. Если же вы желаете передать насыщенный вкус напитка, его следует добавить в конце приготовления.
Зачастую рецепты предполагают использование кулинарных вин, но у них есть один существенный недостаток: в них могут быть консерванты, поэтому лучше использовать крепленые вина, в которых в роли консерванта выступает сахар. Если вы взялись за воплощение в жизнь блюда, традиционного для той или иной кухни, лучше покупать алкогольный напиток, соответствующий родине рецепта. Если это трудно исполнимо, воспользуйтесь столовыми винами.
При применении алкоголя в кулинарии резонно возникает этический вопрос: вреден ли он также, как и в чистом виде? Можно ли предлагать детям и людям, не употребляющим спиртного блюда, приготовленные с алкоголем?
Традиционно считается, что под воздействием высокой температуры спирт, присутствующий в алкогольном напитке испаряется, оставляя лишь вкус напитка. К тому же известно, что спирт выпаривается при 78 градусах Цельсия в то время, как вода при ста градусах, поэтому считается, что к тому моменту, как блюдо приготовится, вредные составляющие алкогольного напитка улетучатся. Чтобы как можно быстрее выпарить спирт, повара прибегают к таким хитростям, как широкодонные и низкостенные сковороды, фламбирование. Однако следует отметить, что при процедуре фламбирования (чтобы она состоялась) используется алкоголь с высоким содержанием спирта, а значит, определенный процент его остается в блюде. Данное утверждение доказывают исследования, проведенные в начале 90-х годов XX века в США, в результате которых выяснилось, что после приготовления птицы, говядины и устриц доля содержания алкоголя составила в зависимости от блюда и способа приготовления от 4 до 49 процентов. А опыты с фламбированием показали, что во время этой техники испаряется всего 20 процентов алкоголя. Таким образом невозможно с определенной точностью утверждать, каков процент спирта будет содержать блюдо после завершения приготовления, но совершенно точно можно сказать, что спирт в нем присутствовать будет. И тогда остается решать родителям, давать детям пищу с содержанием алкоголя или нет, люди же, в чьем рационе алкоголь строжайше запрещен, должны и вовсе отказаться от продуктов, приготовленных с ним.
Екатерина Корнилова
