Как вялят рыбу в Астрахани

Крупнейшее в Астраханской области производство по изготовлению вяленой рыбы раскрывает все секреты «золотой рыбки».

Еще с советских времен вяленая рыба была основной закуской к пиву. Традиция употреблять ее с «жидким хлебом» широко распространена и сегодня. Однако большинство поклонников этого продукта не могут отличить вяленую рыбу от сушеной и не видят разницы между ними. Журналисты Strana.ru посетили крупнейшее в Астраханской области производство по изготовлению вяленой рыбы и узнали все секреты «золотой рыбки».
Для большинства людей вобла — это собирательное название любой вяленой рыбы. Однако такое мнение ошибочно. Вобла — это вид рыбы, так же как и лещ, плотва, окунь, сом, щука, чехонь и другие. Все они отличаются по жирности, поэтому у каждого вида свой посол и своя технология вяления, соблюдение которой является гарантом получения вкусного и качественного продукта.
Левон Аветисов, директор по производству фирмы «Жемчужина Волги» встречает нашу съемочную группу прямо на пороге и ведет в святая святых: под навес, где, обдуваемые ветром, неспешно вялятся тысячи рыб разных видов. В нос ударяет ароматный рыбный дух, а желудок радостно поет в предвкушении.
— Вот оно — счастье, сушеная рыбка! — не удержалась я.
— Прошу не путать, — поправляет меня Левон. — Не сушеная, а вяленая. Сушка — это изъятие влаги из тела рыбы, а вяление — это микробиологический процесс, на который нужно время — 5–6 дней, чтобы весь жир стек по телу рыбы, тогда она становится прозрачная, золотая.
— А не страшно, что она вялится на воздухе без сеток? Мухи не беспокоят?
— Муха опасна для несоленой рыбы. Если она села на несоленую, то оставит там яйца. А если рыба уже соленая, тогда муха обожжет себе попу и улетит ни с чем. Так что нашей рыбе муха не страшна и не опасна, поэтому, когда позволяет погода, мы вялим продукцию на улице.
— Судя по количеству солнечных дней в регионе, ваша рыба «проводит на свежем воздухе» большую часть времени?
— А вот и нет. Солнце — не всегда хорошо в нашем деле. Вроде бы летом экономичнее, но есть нюансы. Если температура 18–22 градуса или даже до 30, то мы вялим рыбу в естественных условиях на улице. Если температура выше или ниже необходимой, то процесс проходит в камере. Рыбу нельзя пересушивать, ей нужна постоянна ровная температура. Поэтому, если на улице слишком жарко или слишком холодно, мы создаем ей так называемые искусственные условия. На улице работаем в апреле-мае, сентябре и половине октября. Все остальное время в камере.
— А если привезли свежую рыбу, как ее обезопасить от мух?
— Свежую привозят только в путину, то есть в апреле-мае, в конце сентября и в октябре. Когда привозят охлажденную рыбу, мы ее сразу промываем, кладем в ящики и замораживаем при –30, –32, –40. За сутки замораживается около 30 тонн. После замерзания рыба раскладывается в мешки и помещается в хранилище при –18, где и находится какое-то время, поскольку нереально одномоментно перелопатить такой объем сырья, какой к нам поступает. Поэтому часть засаливаем сразу, а часть замораживаем. И это понятно: два раза в год надо закупить сырья столько, чтобы все остальные месяцы работать.
— А откуда сырье?
— У нас нет своей квоты на вылов, мы закупаем охлажденную или мороженую рыбу. У нас соответствующие договоры с колхозами, с рыбаками. Только на один склад помещается 200 тонн. Купим, например, в путину 500 тонн охлажденной рыбы и понимаем, что у нас есть еще ресурсы. Купим еще 200 тонн мороженой, потому что до апреля мы должны работать. У нас же цикл, работаем практически без остановки.
— Как выглядит полный цикл обработки?
— Если мы берем мороженую рыбу, то дефростируем ее, т.е. размораживаем, промываем, солим 7 дней в чане. Свежую размораживать не надо, сразу солим. Летом соли надо больше, чтобы от тех же мух обезопаситься. На 100 кг рыбы надо около 7 кг соли. При этом во время засолки рыбу обязательно кантуем, чтобы просолилась со всех сторон. Затем надеваем на шомполы, отмачиваем в пресной воде, чтобы выровнять засолку во всей рыбе, это занимает примерно сутки.
— Что значит «выровнять»?
— Где мягкое место, впитывается больше соли, где жесткое — меньше. Поэтому надо обязательно отмочить рыбу в воде, чтобы соль равномерно распределилась по тушке. При этом уменьшается процент соли, например с 7 до 3 процентов. Затем происходит собственно вяление.
Мы работаем в сегменте вобла-лещ-красноперка. Это то, что мы сегодня умеем продавать. Наши клиенты покупают именно эти виды. Конечно, можно распространяться и на другие, но тогда мы не добьемся качества. Другая рыба имеет другую жирность, что потребует других технологий: где-то надо больше солить, где-то больше передержать. Когда идет вал — одновременно 50–100 тонн, — мы не сможем распространяться на большой ассортимент. У нас просто не хватит ресурсов. А так три вида — три технологических цикла.
— А чем эти три вида отличаются?
— Лещ жирнее воблы, красноперка тоже жирная. Все определяется сырьем. При получении сырья технолог его дефростирует, смотрит и принимает решение, сколько ее солить. Та же красноперка может быть нежирная, а может быть очень жирная. Вот, например, зимой рыба жирная, а весенняя менее жирная. И все это имеет значение. Многое зависит от того, крупная рыба или мелкая. Они солятся отдельно: мелкая быстро, крупная — подольше.
— И сколько рыбы вы можете обработать за день?
— Стандартно за день — 5 тонн засолить, 2–2,2 снять из ранее засоленного и провяленного. При этом 99 % всей работы выполняется вручную. У нас в мокром цехе работают 14 человек — те, кто засаливают, промывают, раскладывают на дефростацию, вывешивают и снимают. 4 человека на разделке, то есть уже вяленую рыбу они разделывают на тушку, голову и хвост. 3 человека на упаковке, 3 человека на складе.
Если разложить объем работ по цехам, например, за сегодня, получится такая картина: вывоз свежемороженной рыбы — 5 тонн, раскладка на дефростацию — 5 тонн, съем с чана соленой рыбы — 5 тонн. Нанизывание на шомполы — 5 тонн, загрузка на выравнивание — 5 тонн, промывка и вывеска во дворе — 5 тонн. Вечером приходит мастер, и мы пишем, что сделали фактически: где-то чуть меньше, где-то побольше. За месяц в среднем засаливаем 100 тонн, снимаем 50 тонн готовой продукции. Из этого объема 80% уходит в Москву. Остальное вВоронеж, в Ставрополь — мы обеспечиваем рыбой практически весь юг.
— Понятно, что работа трудоемкая. Насколько она оплачиваемая?
— Каждый труд оплачивается. У нас здесь система, а не колхоз. Что-то стоит 30 копеек за килограмм работы, что-то — 15 копеек, а что-то считается по часам. Например, сдача готовой продукции на склад — полчаса работы, которая стоит 72 рубля за час. Помыть 2 чана после посола — это такие забетонированные ямы, в которых солится рыба, — тоже 72 рубля за час. Два часа — соответственно 144 рубля.
Зарплату мы платим 3 раза в месяц по декадам — 1, 11 и 21 числа. Те, кто работал 8–9 дней, получили 8121 рубль. Если умножить на 3, получим около 24 000 рублей в месяц. Кто-то вышел в выходной и заработал больше, 27 тысяч, например. А средняя зарплата — 20 000 рублей. Для Астрахани это хороший заработок. Но мы за это и спрашиваем с сотрудников, халтурить не даем. Ведь работа спустя рукава может обернуться браком, а мы отслеживаем всю продукцию.
Летом главная угроза в цеху — мухи и другие насекомые, которые оставляют личинки, поэтому везде висят мухобойки, и постоянно моется помещение. Если один червяк попадется, всю партию вернут назад. На эту борьбу за чистоту уходит куча сил. Зато получаем рыбу отменного качества.
— Кстати, как при покупке выбрать качественную рыбу?
— Если спинка твердая, значит рыба вяленая. Кроме того, вяленая рыба на свет должна быть прозрачная, золотая, янтарная. Это значит, что она не сушеная, а просолилась положенное ей время. Чтобы проверить, не порченная ли рыба, надо проткнуть ее ножом от анального отверстия до головы, через все внутренности, и понюхать нож. Но на рынке вам вряд ли разрешат это сделать, так что просто понюхайте под жабрами, под головным плавником — не должно вонять. Ведь рыба тухнет с головы.
— А как хранить уже купленную рыбу?
— Если вам надо сохранить ее надолго, то лучше положить в морозилку. Если месяца на два, то можно и так, ничего с ней не будет, только станет немножко суше. Имейте в виду, что при покупке частиковой рыбы, документы на нее оформлять не надо. Так что можете спокойно закупать килограммами, и в самолет. Кстати, наша вяленая рыба лучший подарок для наших людей, живущих за границей. Эмигранты с большой нежностью относятся к вобле и лещу. У них такой еды просто нет, и не ценится.
Как-то я был на Мальте и подарил питерскую корюшку англичанину. На пакете было написано по-русски «Марина», а он прочитал как «maphia». Так он с испугу ее даже есть поначалу отказывался. А когда попробовал, не понял вкуса. Все дело в пищевой традиции. Я работал 1 год в Грузии, возил туда рыбу из Астрахани. Но там живут одни мясоеды. В России разница между летом и зимой по продаже вяленой рыбы — 30 %. А в Грузии с сентября до февраля — просто 0 %, вообще не покупают. Так же в Турции и других странах. Так что наш рынок сбыта — российский, поэтому никакие санкции нам не страшны.

Как заготовить яблоки и груши на зиму

Близится сезон сбора урожая, и каждый дачник мучает себя вопросом, как же по-дольше сохранить те плоды, которыми так щедро в этом году одарила нас природа.

Летние сорта на длительное хранение, как правило, не оставляют, но срок их можно продлить, если сложить плоды в полиэтиленовые мешочки, крепко завязать и поместить в прохладное место. Можно использовать стеклянные трехлитровые банки. Их наполняют свежими яблоками и закатывают металлической крышкой. В таком виде яблоки могут храниться несколько недель.

На длительное хранение закладывают только зрелые съемные плоды без механических повреждений и признаков болезни. Яблоки и груши нужно снимать вручную и с целой плодоножкой. При съеме яблоко охватывают ладонью и нажимают указательным пальцем на плодоножку. Плод при этом слегка отворачивают в в сторону, противоположную наклону, или слегка покручивают.

Яблоки, укладывая на хранение, не вытирают, чтобы не нарушить защитный восковой налет на кожице, предохраняющий плоды.

Лучшая температура для длительного хранения яблок — -1 С. При температуре выше +1 С продолжительность хранения уменьшается примерно вдвое. А вот для антоновки обыкновенной, например, наиболее благоприятной является температура +2 +4С.
Как заготовить груши на зиму — полезные советы

На температурный режим хранения груш нет единой точки зрения: предлагаются режимы от -3 С до +5 С. Большинство исследователей рекомендуют хранить груши при возможно более низкой температуре, исключающей подмерзание тканей. Однако имеются данные, что при пониженных температурах груши теряют способность к дозреванию. Плоды после такого хранения остаются зелеными, твердыми, безвкусными, безароматными. Согласно последним веяниям груши следует хранить при температуре 0 — 1 С.

Влажность воздуха также имеет большое значение. Оптимальной для яблок считается относительная влажность воздуха 85-90%. Если она ниже 85%, яблоки теряют в весе, сморщиваются, вкус их ухудшается. Особенно сильно реагируют на низкую влажность воздуха плоды широко распространенного сорта «уэлси». Надо помнить, что повышенная влажность воздуха меньше влияет на снижение качества и длительность хранения плодов, чем излишняя сухость. Для поддержания необходимой влажности в погребе (хранилищах) расставляют посуду с водой, можно со снегом.

В домашних условиях используют обычные погреба, построенные под дачным домом или гаражом. В них надо обязательно устраивать вентиляцию для смены воздуха. Не следует хранить вместе с яблокам и грушами картофель, лук, чеснок и другие продукты.

Яблоки и груши лучше всего сохраняют свои качества при хранении тонким слоем на стеллажах или в болгарских ящиках. Если их нет, то используйте большие (на 20-25 кг) ящики. Достаточно положить слой стружки на дно либо можно применять высушенный свежий мох.

Выручить садовода может и пищевая полиэтиленовая пленка. Для приготовления пакетов нужна газопроницаемая пленка толщиной 15-80 мкм. Емкость пакетов может быть разной. После укладки яблок ли груш пакеты герметически закрывают с помощь термосварки или завязывают шпагатом. При использовании пленки, недостаточно пропускающей газы, следует через 14 дней делать проколы иголкой в стенках пакетов. Хранить плоды в пакетах можно до 8-10 месяцев.

Польза петрушки. 8 уникальных свойств!

Ни один овощной салат обычно не обходится без добавления в него зелени, а именно петрушки, укропа или других на усмотрение хозяек. Все знают, что зелень очень хорошо подчеркивает вкус блюда и что она очень полезна, но в чем же конкретно проявляется польза петрушки. Именно польза петрушки — тема этой статьи.

Уникальные полезные свойства петрушки проявляются благодаря ее химическому составу, а именно наличию многих витаминов, макро- и микроэлементов.

Польза петрушки проявляется в следующем:

1. В 100г петрушки содержится 4,4 г белка, а именно незаменимых аминокислот. Мало кто знает, но это очень важно. Если Вы не едите мяса и не употребляете другие продукты животного происхождения, то нигде кроме зелени Вы не получите именно ту аминокислоту, которая важна для построения белка в человеческом организме. Поэтому диетологи всего мира трубят о пользе зелени и листовых овощей. Петрушка же просто кладезь такого белка.

2. Петрушка очень полезна для зрения. В ней содержится много витамина А в виде бета-каротина.

3. Поможет поднять гемоглобин. Большое количество железа в петрушке — 5.5 мг на 100 г.

4. Помогает нормализовать давление. В петрушке содержится большое количество калия, а именно 1 г на 100 г, а это значит, что он будет проявлять мочегонное действие, а также снижать давление до нормальной отметки. Особенно полезно это для гипертоников.

5. Петрушка делает зубы белее. В ней содержится очень много органических кислот, которые мягко, но уверенно отбеливают эмаль зуба. При этом в петрушке содержится фтор, фосфор и кальций, а эти вещества способны укрепить зубы и сделать и поддержать их здоровье.

6. Помогает укрепить иммунитет. Большое количество витамина С поможет в укреплении иммунитета, защитит клетки от повреждений, укрепит сосуды.

7. Играет важную роль в профилактике старения. Витамины-антиоксиданты А, С и Е защитят клетки от преждевременного старения, связанного с проникновением свободных радикалов. А наличие большого количества фолиевой кислоты поможет поддержать правильное деление и обновление клеток. Особенно это важно при беременности.

8. В петрушке содержится много клетчатки. И неважно то, что мы обычно едим ее в небольших количествах, все равно она проявляет свое действие по выводу токсинов из организма, мягкое стимулирующее действие на стенки кишечника, а также ускоряет обмен веществ.

При похудении петрушка просто незаменима, так как концентрирует в себе максимум питательных веществ без каких-либо калорий, а также ускоряет обмен веществ и дарит организму незаменимый белок.

Важно также знать, что петрушка — одна из немногих листовых овощей, что даже при замораживании, высушивании и длительном хранении после этого не теряет своих полезных свойств. Это происходит благодаря тому, что все вещества, содержащиеся в ней содержатся в уникальном сочетании между собой.

Как выбрать петрушку при покупке?

1. Обратите внимание на то, чтобы петрушка имела насыщенный зеленый цвет. Если она будет светло-зеленой или вообще с желтыми кончиками,то это уже будет испорченная петрушка или выращенная, храненная в неправильных условиях, а при этом она может потерять свои полезные свойства.

2. Обратите внимание на запах. Свежая петрушка будет иметь приятный душистый аромат, чем дольше она хранится, тем больше теряет запах, а потом запах и вовсе портится.

3. Веточки петрушки должны быть упругими, не вялыми. В противоположном случае можно сделать вывод о том, что она долго лежала на солнце или в теплом месте и влага из нее испарилась. Такая петрушка также могла потерять свои полезные свойства.

Дома храните петрушку в холодильнике, но обязательно обеспечьте ей доступ воздуха, чтобы она быстро не сгнила. Поэтому нельзя хранить ее в полиэтиленовом пакете.

Кроме всего прочего в петрушке находится много биологически активных веществ, благодаря которым, она проявляет противовоспалительные, антибактериальные, ранозаживляющие свойства.

Поэтому она часто используется в народной медицине для лечения различных воспалительных заболеваний, а именно заболеваний желудка и кишечника. Благотворно действуют различные примочки для кожи, они питают кожу витаминами и минералами извне.

Женщины любят делать маски и тоники для кожи из петрушки, которые очень эффективно питают и тонизируют кожу, проводят профилактику старения.

Листья петрушки можно прикладывать к небольшим ранкам, это поможет быстрейшему их заживлению, а также восстановлению кожного покрова.

Часто слышала, что петрушка очень хорошо действует на мужское здоровье. На самом деле это так и есть. Это действие проявляется благодаря наличию в петрушке ценнейшего белка, а также богатству витаминов.

Как Вы уже поняли, польза петрушки проявляется многосторонне: она поможет восстановить зрение, укрепить иммунитет, продлить молодость, а также похудеть и оздоровиться.

А Вы любите петрушку? Как часто употребляете и в какие блюда добавляете. Поделитесь своим мнением в комментариях ниже.

Классификация сыров. Основная группа

(main group) Сорта
(grades) Время созревания (time of maturing) Особенности
(features)

Твердые (прессованные)
Российский, Голландский, Костромской, Звенигородский, Швейцарский, Пошехонский, Советский, Фоль Эпи (Fol Epi), Гауда, Эдам, Эмменталь, Чеддер, Комтэ, Канталь, Радамер, Маздамер, Украинский, Карпатский, Львовский, Славутич, Буковинский От 2 до 8 месяцев Сырное тесто формируется и прессуется для удаления сыворотки. Некоторые сыры из этой группы «варятся» (т.е. процесс закваски происходит при температуре около 600С). Сверху покрываются воском, парафином или полимерной пленкой

Мягкие (непрессованные)
Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Сэн-Марселин, Лимбур, Сэн-Мор, Пон л’Эвек От нескольких дней до нескольких недель Сырное тесто не прессуется, влага уходит из него естественным путем. Этот сыр не бывает больших размеров, иначе сырное тесто слишком спрессуется под давлением собственной тяжести. Часто производится с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда готовятся с применением овечьего или козьего молока

Голубые (с пятнышками)
Рокфор (Roquefort), Блё де Брэс, Сэн-Агюр, Блё д’Оверен, Блё де Кос, Фурм д’Амбэр, Сэнт Агюр (Saint Agur) От 1 до 2 месяцев При дозревании в сырном тесте развиваются культуры специальной плесени, придающие сырам этой группы характерный кисловато-пряный вкус. Их тесто испещрено голубоватыми прожилками или пятнышками плесени (отсюда и название этой группы). В основном делаются из коровьего молока, лишь Рокфор — из овечьего молока. Созревают в сырых погребах, пещерах или гротах при температуре около 600С. При созревании их прокалывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу

Свежие (кисломолочные)
Сливочный, Геленджикский, Чайный, Тартар (Tartare), Шавру (Chavroux), Пети-Сюис, Деми-Сель, Моцарелла (Mozzarella) — После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами или измельченными орехами. Эти сыры имеют пастообразную или творожистую консистенцию. Часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в идеале — из молока черных буйволиц, обычно из коровьего.

Рассольные
Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Фета (Feta) От нескольких дней до нескольких недель (Фета — 3 месяца) Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Как правило, готовятся из овечьего молока. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым

Плавленые
Острый, Дружба, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (kiri), Киевский, Янтарь, Сливочный — Готовятся путем плавления твердых сыров с добавлением сметаны или сливок, а также фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей.
Длительное хранение и удобная упаковка. В основном бывают: порционные, ломтиками или в пластиковых коробочках, ароматизированные.

Приготовление вина. Практические советы

Итак, мы решили произвести сотню – другую литров хорошего домашнего вина, чтобы можно было поставить бутылку этого полезного напитка к празднику. Сразу определимся, что не всякий сорт винограда подходит для производства вин. А есть, так называемые, технические сорта, которые обладают набором определенных качеств, необходимых для осуществления полноценного процесса брожения (игры). Принципиальных различий при изготовлении белых, красных и вин из ягод, не существует, поэтому весь процесс представим на примере изготовления вина из армянского винограда.

Дело в том, что его плоды, при вызревании накапливают большое количество сахаров, которые так необходимы при производстве качественного домашнего вина. В результате, получаются отличные крепкие и полудесертные вина.

Наш виноград созрел, что можно определить, отделив ягоду от скибки и попробовав на вкус. Ягода должна быть сочной и сладкой. Естественно не в каждом регионе виноград вызревает полностью – не беда, недостаток сладости восполним обычным сахаром. Пришла пора сбора сырья для производства вина. Настойчиво рекомендую не слушать тех, кто говорит, что виноград нужно тщательно вымыть и отделить ягоду от скибки.

Дело в том, что, отмыв виноград, вы лишаете сусло в будущем возможности бродить. Есть, конечно советы, добавлять в сусло пивные дрожжи из магазина или готовить винные дрожжи самостоятельно, но смею Вас уверить, на собственном опыте убедился в том, что единственный правильный метод – не мыть виноград и не отделять от скибки. Сусло прекрасно забродит и даст необходимое количество винных дрожжей.

Винные дрожжи культивируем лишь при необходимости, когда вино абсолютно отказывается бродить.

Полностью созревший, виноград, собираем в эмалированные или пластмассовые емкости. Теперь наша задача подавить его и получить кашеобразную массу, состоящую из веточек, кожуры, косточек. Эту массу мы оставляем в больших эмалированных кастрюлях или дубовых бочках (можно использовать старую эмалированную ванну) на 3-5(максимум 7) дней для того, чтобы произошло отделение сока. Для ускорения и улучшения этого процесса можно добавить в нашу виноградную кашу сахара, примерно по столовой ложке на литр. Желательно наши емкости оградить марлей от окружающего пространства, дабы не допустить к ним винную мошку, потому что именно винная мошка является в большинстве случаев причиной скисания вина.

Если все идет правильно, над нашей емкостью с виноградным суслом должна образоваться шапка, а под ней отделенный, и слегка забродивший сок. Далее берем обычный дуршлаг и отжимаем сок. О чистоте сока сильно не беспокоимся, так как именно мутный и насыщенный мелкими частицами сок, даст хорошее брожение. Этот сок разливаем в 10 литровые баллоны, не доливая до горлышка 10-15 см. и накрываем их обрезками стекол. Да-да, обычных стекол. Многие виноделы рекомендуют надевать на баллоны резиновые перчатки, презервативы и прочие резиновые изделия, некоторые советуют стеклянные или резиновые трубки, вставленные в крышки и опущенные в баночку с водой (водяной затвор). Поверьте, на собственном опыте убедился, что обычные обрезки стекол в сотню раз эффективнее.

Кроме того, настойчиво рекомендую налить сок еще в трехлитровые баллоны, потом мы из них восполним недостаток после удаления осадка.

Теперь нам необходимо определится – какое вино мы хотим получить.

Сухое, полусладкое, десертное. От этого зависит количество сахара, которое мы будем добавлять в нашу заготовку (сок). Есть способ при котором сразу весь сахар (прибл. 2,2-2,5 кг на 10 л. сока) добавляется сразу и винные дрожжи начинают его перерабатывать в спирт, при этом способе существует риск того, что вино перестанет играть и придется прибегать к искусственному культивированию и внесению винных дрожжей. На мой взгляд, наиболее приемлем способ, когда те же 2,5 кг. сахара добавляются постепенно, примерно по 1-2 столовой ложке в день для поддержания брожения. В первые 4-7 дней происходит довольно интенсивное брожение, с вытеканием излишком сырья через стекла. В первые дни брожения можно снять стекла и перемешать содержимое баллона деревянной палкой. Когда брожение немного успокоится, необходимо 1 раз в день добавлять по 1-2 столовой ложке сахара в каждый баллон. Обязательным условием является то, что вино должно играть, если оно не играет – пошел процесс окисления и умирания дрожжей. В этом случае спасаем вино, добавляя винные, в крайнем случае, пивные дрожжи. Пивные дрожжи не рекомендованы потому, что они погибают при крепости вина в 9-10 градусов, а винные дрожжи способны трудится при крепости вина до 15-17 градусов. Поэтому приготовить крепкое вино по силам лишь опытному виноделу и винным дрожжам.

Вас не должно смущать, что вино не играет бурно – процесс брожения может происходить очень спокойно, главное должны наблюдаться пузырьки углекислого газа, выходящие на поверхность и сырью в баллонах не должно отдавать кислотой.

Продолжаем вносить по 1-2 столовых ложки сахара пока происходит процесс брожения. При достижении крепости 15-17 градусов, дрожжи начнут погибать и процесс брожения постепенно прекращаться. Если вам необходимо менее крепкое вино, то прекращаем процесс и сливаем вино с осадка раньше.

Решили мы сделать легкое вино или достигли максимальной крепости, осадок удаляем следующим образом: берем обычную резиновую трубку и сливаем вино из 10-литрового баллона, не касаясь осадка трубкой, как бензин из бака автомобиля. Оставшийся осадок можно профильтровать через всевозможные фильтры, но как првило к хорошему результату это не приводит. Поэтому если хотим извлечь чистое вино по максимуму — отстаиваем осадок со всех баллонов и аккуратно сливаем чистое вино.

В чистое вино добавляем сахар и оставляем доигрывать примерно в течении 2-3 недель. Далее можно повторно слить осадок. На заключительном этапе добавляем сахар в вино по вкусу и разливаем и закупориваем в бутылки или употребляем.

СНТ «Строитель»

Как дегустировать пиво

Качество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, окончательный вердикт может быть сделан только в процессе дегустации.

Запах:

При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так «понюхать» пиво — приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы пьете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.

Вкус:

Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает.

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь — экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный».

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый».

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

Конечно, можно определить качество пива, что называется, «на глазок». Но для того, чтобы поставить напитку окончательную оценку, уловить все грани вкуса и запаха, весь букет, пиво нужно пробовать. И не только пробовать, но и нюхать. Причем обоняние имеет здесь решающую роль.

Немного физиологии. Когда мы пробуем пиво, или другой напиток на вкус, то воспринимаем его в первую очередь, не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого продукта. Ведь обоняние человека многогранней и чувствительнее вкуса. Если Вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые Вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво, а затем сделать первый глоток…

При характеристике запахов специалисты используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый). Названия говорят сами за себя…

Весь букет запахов сразу уловить сложно. Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Кроме того, мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так «понюхать» пиво — приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы пьете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.

И конечно, пиво нужно пробовать! Пробуя на вкус, мы определим температуру, консистенцию, вязкость, терпкость, маслянистость — все это вместе и дает нам представление о вкусе пива. А он может быть самый разный – на любителя – сладковатый, солоноватый, с горчинкой или кисловатый. Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и привкус, который остается во рту некоторое время после того, как был сделан первый глоток.

К примеру, любители «сладкого» пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу — сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот. А вот удовольствие от «горького» пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители «горького» пива как бы продлевают наслаждение.

Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения сладкого и горького, кислого и соленого, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Это последовательный переход от вкуса к вкусу, который и дает приятные ощущения, как и общее послевкусие. В этом и мастерство пивовара – сбалансировать все четыре ощущения. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает.

Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии, свидетельствует о невысоком качестве пива, низком качестве используемых в приготовлении пива продуктов или нарушении технологии. Пробуйте разные сорта пива, ищите то, которое станет вашим любимым на долгие годы.

Полезное растительное масло

Из растительных масел самые полезные рапсовое и оливковое

Растительное масло: Это понятие включает в себя пищевые масла растительного происхождения: чистосортные, смешанные или в зависимости от присутствия на рынке.

Рапсовое масло: Несмотря на метод изготовления распределение жирных кислот идеально в рафинированном рапсовом масле и в рапсовом масле холодного отжима. В нем содержится всего 7 процентов неблагоприятных насыщенных жирных кислот, но зато около 60 процентов полезной мононенасыщенной масляной кислоты. Образцовым можно назвать соотношение незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в рапсовом масле: при высоком содержании альфа-линоленовой кислоты, защищающей сердце и головной мозг, содержание линолевой кислоты умеренное. Ибо чрезмерное содержание линолевой кислоты препятствует эффектам альфа-линоленовой кислоты и уменьшает «хороший» HDL-холестерин. Для получения рапсового масла отжимают или экстрагируют семена рапса. Рафинированное рапсовое масло имеет светло-желтый цвет и нейтральный аромат, а рапсовое масло холодного отжима − янтарный цвет и ореховый аромат семечек. Оно подходит для приготовления горячих и холодных блюд.

Оливковое масло: Гурманы его обожают, и в Германии натуральное оливковое масло экстра-класса по спросу занимает третье место после подсолнечного и растительного масел. Происхождение, степень спелости и способ переработки маслин определяют его вкус, который может быть пикантным или фруктовым, мягким или терпким, горьковатым или острым. Оливковое масло отличается бóльшим кулинарным разнообразием и почти той же самой пользой для здоровья, как рапсовое масло. Особое преимущество оливкового масла в том, что оно богато масляной кислотой. Оно хорошо подходит для заправки салатов и приготовления горячих блюд.

Подсолнечное масло: Самое популярное в Украине растительное масло получают из семян подсолнуха. На прилавки оно попадает чаще всего в рафинированном виде. Его цвет светло-желтый, вкус нейтральный. По составу жирных кислот оно не столь оптимальное как рапсовое масло. Содержание линолевой кислоты в нем высокое, но содержание альфа-линоленовой кислоты незначительное. Этот вид масла подходит для приготовления горячих и холодных блюд.

Соевое масло: Масло, получаемое из соевых боб, подходит для приготовления любой пищи. Оно богато полиненасыщенными жирными кислотами, однако, по их соотношению оно не идет в сравнение с рапсовым маслом. В Германии соевое масло − чаще всего в рафинированном виде − добавляют в ряд полуфабрикатов.

Сафлоровое масло: Еще несколько лет назад физиологи питания отдали предпочтение сафлоровому маслу, поскольку оно богато витамином Е и у него содержание полиненасыщенных жирных кислот, в частности, линолевой кислоты, самое высокое по сравнению с другими растительными маслами. Но сегодня специалисты считают состав сафлорового масла неоптимальным. Сафлоровое масло, получаемое методом холодного отжима, имеет ореховый вкус. Оно не переносит жару, легко окисляется. Его получают из семян сафлора Carthamus tinctorius.

Масло из виноградных косточек: Его изготовляют на основе сушеных виноградных косточек. Из-за состава жирных кислот оно не подходит для всех блюд. Легко окисляется, и его добавляют исключительно в холодные блюда. Получаемое методом холодного отжима виноградное масло имеет легкий ореховый и пряный привкус.

Масло сливочное «Традиционное»

Совет от «Контрольной Закупки»

Сливочное масло это, наверное, самый простой молочный продукт. В идеале состав сливочного масла — это пастеризованные сливки. При выборе сливочного масла основное внимание на название продукта. Если на продукте, в качестве названия фигурирует, например – «Волшебный вкус сливок», но нет классического сочетания «Сливочное масло» или «Сливочное масло крестьянское», это не тот продукт, за который производитель хочет его выдать, прибавив слова – «вкус сливок». Перед вами обыкновенный спред, продукт, который состоит в основном из растительных жиров. Сливочное масло различается между собой практически только по содержанию молочного жира. Наиболее популярный продукт — это «Масло сливочное «Крестьянское», в нём 72% жира. На что надо обращать внимание при выборе такого продукта. Во-первых, пачка должна быть ровной, без больших деформаций, если мы видим, что пачка сильно деформирована, то есть подозрение, что этот продукт, возможно, размораживали, замораживали. Это могло повлиять на качества продукта и уменьшение срока годности. Кроме «Масла сливочного «Крестьянского» есть сорта масла, выпускаемые с более высокой массовой долей жира. Например, такое масло, как «Масло сливочное «Традиционное». Это всегда масло, в котором всегда жира 82,5% . Если говорить о сроках годности сливочного масла, то сроки годности очень разные. В основное, масло которое представлено у нас на рынке — это 30-60 суток при температуре 4+- 20С. Если же мы видим масло с очень большим сроком годности, в основном это сорта масла сливочного, которые поступают к нам из-за рубежа. Как правило — это Дания, Новая Зеландия, Германия, Финляндия такие сорта масла хранятся год и полтора. В составе таких продуктов могут быть, конечно же — антиокислители, консерванты, но есть и такие фирмы, которые производят масло из отборных сливок. Как должно выглядеть и как должно пахнуть, и каким должно быть на вкус качественное сливочное масло? Сливочное масло должно иметь очень чистый, молочный вкус, немного пастеризованных сливок, оно должно быть пластичное и мягкое.

Тушки кальмаров замороженные

Совет от «Контрольной Закупки»

В первую очередь при выборе кальмаров нужно обратить внимание на условия их хранения. Температура должна быть не ниже -180С. Если кальмары находятся в слипнувшемся состоянии, полуразморожены, если нарушена глазировка, и в упаковке «белый снег», значит, был нарушен тепловой режим. При нарушении глазировки на кальмарах могут появиться желтые пятна, это говорит об окислении жира. Такие кальмары будут не очень вкусные. Если кальмары имеют белоснежный цвет, это говорит о том, что его дополнительно отбеливали, применяя химию, что впоследствии, отразится на его вкусовых качествах. Кальмары должны быть герметично упакованы, не должно быть никаких дырочек, чтобы кислород не попадал внутрь, чтобы кальмары не вымерзали. Обратите внимание на состав кальмара. Кроме кальмаров здесь может присутствовать только глазировка. После того как вы купили кальмары и их разморозили никаких посторонних запахов не должно быть, кальмар должен пахнуть только морской свежестью.

Интересные факты о Пиве и Колбасках

Как его варят?

Прежде чем варить пиво, нужно приготовить солод. Солод является основным источником сахара, а также дает пиву цвет. Именно от цвета солода зависит окончательный цвет пива.

Следующий этап — приготовление сусла. Для этого дробят солод, если надо, смешивают его с кукурузой, рисом, ячменем, пшеницей. Эту смесь (ее называют «затор») заливают горячей водой и оставляют на некоторое время. После этого сусло фильтруют и кипятят с хмелем. Для приготовления некоторых сортов пива, кроме хмеля, добавляют дополнительные ингредиенты (специи, пряности, фрукты).

Следующий этап – брожение. Сусло заливают в специальные танки, туда же добавляются пивные дрожжи. После того, как пиво забродит, его уже можно пить. Называют такое пиво молодым, или зеленым.

Далее следует этап созревания. Пиво продолжает бродить: лагеры дображивают при температуре 6-12С, а эли и нефильтрованное пиво — при 15-25С.

Последний этап – фильтрация. На этой стадии пиво становится прозрачным, приятным на вид. Нефильтрованное же пиво, не проходящее эту стадию, более мутное – зато в нем больше полезных веществ.

Пивные цифры

Литр хорошего пива содержит:

0,2 мг витамина В3;

0,3 мг витамина В 6;

6,5 мг витамина РР.

В пиве 21 вид аминокислот белковой группы, имеется

фосфор, значительное количество минеральных веществ.

Что означают цифры с процентами на пивных этикетках?

На пивных этикетках обычно пишутся две цифры: одна из них обозначает плотность пива, другая — крепость. Процент плотности обозначает, какое количество сахара приходится на литр пивного сусла. Если указана плотность 12%, это говорит о том, что в одном литре пивного сусла содержится 120 г сахара. Чем больше плотность пива, тем насыщеннее вкус и послевкусие пива. Ну а что такое крепость пива, все мы понимаем без лишних объяснений.

Несколько заблуждений о пиве

1. В пиве много калорий. Неверно!

Калорий в пиве совсем не много. Меньше бывает только в минералке, чае и кофе.

2. Разливное пиво часто разбавляют. Только не у нас!

На самом деле, традиция разбавлять пиво уходит в прошлое. В современном ресторане пиво хранится в герметичных бочках — кегах. Добавить воду в кег практически невозможно.

3. Разливное хорошо “идет” в жару. Не только!

В жару особенно приятно пьются светлые сорта пива, а темное и плотное разливное пиво отлично идет в холодную погоду.

Как его пить?

Считается, что светлое пиво лучше пьется летом, а темное — зимой. Чтобы вкус пива был оптимальным, его следует наливать с высоты 2,5 см от края кружки или бокала, ни в коем случае не по стенке. Налив, надо выдержать паузу и подождать, пока пена загустеет, и только потом долить пиво. Традиция гласит, что за первый прием надо выпить половину кружки, за второй — половину оставшегося, а затем осушить сосуд до дна.

Лучшая температура для пива — от +3 до +15 градусов. Если пиво переохладить, например, положив его в морозильную камеру, оно может помутнеть и потерять часть вкусовых свойств, а слишком теплое пиво не освежает. Темное пиво принято охлаждать не сильно, до +15. Крепкие сорта светлого пива должны подаваться более охлажденными.

И хмель отечества нам сладок и приятен…

Пивоварение но Руси имеет давние традиции. Уже в древних летописях встречаются упоминания о «переваре» — в меру крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.

В начале XVIII века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год — по большим праздникам — крестьянам самим дозволялось варить пиво для домашнего питья. Такие праздничные застолья назывались «особым пивцом». Пить домашнее пиво разрешалось три дня. На четвертый приходил кабацкий голова и опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника.

Хорошее настроение в розлив

Что от пива улучшается настроение — известно каждому.

В Скандинавии оно вообще считается антидепрессантом.

Особенно благотворно влияет на настроение разливное пиво. Именно пиво из бочек ценили наши предки — и недаром.

Конечно, цивилизация — вещь хорошая, и приятно иметь в холодильнике баночку пива с длинным сроком хранения про запас… но все-таки настоящее пиво — это разливное пиво.

Почему пивные кружки стали прозрачными?

Всем известно, что бесплатный сыр бывает только в мышеловке. В старой доброй Англии было время, когда это правило касалось и пива.

Служба в армии тогда была делом добровольным — а добровольцев было мало. Новобранцу, согласившемуся поступить на службу его королевскому величеству, полагался аванс в виде одного шиллинга и бесплатной кружки пива. Находчивые вербовщики придумали хитрость: они находили любителя выпить пива на халяву и предлагали ему поднять бокал с верноподданническим тостом. А на дно кружки опускали шиллинг: выпил пива — не отвертишься. И тост был, и шиллинг получен.

С тех пор самые популярные пивные кружки — прозрачные, чтобы можно было посмотреть на просвет: не притаилось ли на дне какого подвоха.

Есть и еще одна версия относительно прозрачности кружек — менее поэтическая, но не менее правдоподобная. Дело в том, что в стародавние времена все пиво было нефильтрованным, а значит — довольно мутным. Однако после принятия закона 1516 года в Баварии все пиво стали делать путем низового брожения. Пиво обрело свой знаменитый янтарный цвет. Для того, чтобы любители пенного напитка могли насладиться цветом пива и его прозрачностью, пиво начали подавать в прозрачных кружках.

Пивная шапка

Какой должна быть пивная пена? Если пиво действительно качественное, пенная шапка должна держаться не менее пяти минут и быть не тоньше четырех сантиметров. В Чехии есть даже специальный «тест» для пивной шапки: считается, что пена «правильного» пива должна удерживать положенную на нее чешскую монетку.

Музыка пива

Копенгагенский университет провел исследования относительно воздействия музыки на процесс усвоения пива. Выяснилось, что крепкие темные сорта следует пить под музыку высокой тональности, а легкие светлые — под мелодии на низких тонах. Преподаватель музыкальной школы в Филадельфии П. Чейчер сочинил «Пивную симфонию». Музыкальные темы представлены в этом произведении звуками… пива, которое наливают в разную посуду: керамическую, стеклянную, железную. Любителям пива такая музыка по душе. А вот музыкальные критики симфонию не одобрили. «Профессор явно разбирается в пиве лучше, чем в музыке», — заявили они. Существует и другая «пивная» симфония. Её автор — профессор консерватории в Лос-Анджелесе П. Чихара. Солирующие инструменты — пивные бутылки, кружки и само пиво.

Леди предпочитают… пиво!

Распространенное мнение о том, что пиво — не женский напиток, не соответствует действительности. Дело в том, что в пиве содержатся вещества, полезные для женской гормональной системы. Стакан пива в день — еще и отличное косметическое средство: и цвет лица станет лучше, и морщин будет меньше. Неудивительно, что женщины все чаще отдают предпочтение пиву и все охотнее ходят в пивные рестораны. К тому же это отличное место, где можно познакомиться с интересным мужчиной.

Еще одна немаловажная деталь для дам — в пиве мало калорий. Да-да. Меньше бывает только в минералке, чае и кофе. И это камень в огород тех, кто утверждает, что от пива толстеют. Толстеют не от пива, а от всяких вкусностей, которыми его заедают.

Впрочем, кое-какое влияние на формы пиво оказывает. Еще в 1541 году некий Иоганн Заугфрус, придворный аптекарь герцога Вильгельма Баварского, написал свой «Трактат о пиве». Он, в частности, советовал женщинам втирать пивную пену в кожу лица и груди. Это должно было предохранить лицо от морщин, а бюст сделать более упругим. Педантичные немцы, привыкшие все на свете подчинять контролю, пришли недавно к ошеломляющему выводу: среднестатистические баварки оказались в стране самыми пышногрудыми!

Японская выдержка

В одной пивной японского города Матсуширо висит объявление, что при силе землетрясения до трёх баллов (по японской шкале) клиент получает бесплатно кружку пива.

Нанюхался…

В книгу рекордов Гиннесса занесено имя известного актера Александра Филиппенко. За 12 часов он вынюхал кружку темного пива.

Древнегреческие колбаски

Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе, название которой можно перевести как «Колбаски», написанной в 500 г. до н.э.

Это вкусное слово

Филологи считают, что слово «колбаса» вполне может происходить от латинского «колба» (круглый), либо от польского «киелбасар» (мясное кушанье).

Колбасная мудрость

Немецкая народная мудрость гласит: «Все хорошее имеет один конец, и только у колбасы — два конца». Пристрастие немцев к колбасе нашло выражение и в народном театре. Немецкий Петрушка носит имя Ганс Вурст — то есть Ганс Колбаса.

Откуда есть пошла русская колбаса

На Руси колбасы получили широкое распространение при Петре I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, которым было поручено обучить ремеслу наших специалистов. К XIX веку свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке. В Москве большой популярностью пользовался колбасный магазин на Таганке, принадлежавший Тимофею Ильичу Колбасову. Фирменные рецепты сохранились до наших дней: теперь Колбасовские колбаски подают в нашем ресторане!

Колбасный памятник

Жители баварского городка Гассельдорф установили двухметровый бронзовый памятник некому Йоханну Ланеру, который изобрел легендарные баварские колбаски. На монументе памятника укреплена бронзовая доска с изложением истории колбаски.

http://www.piwo.su/

AVIACITY

Для всех, кто любит авиацию, открыт в любое время запасной аэродром!

Category Archives: Продукты