Мария Курсакова — о том, что не замечать удивительные свойства корня сельдерея, топинамбура и батата опрометчиво
Мимо них чаще всего незаслуженно проходят. Все потому, что круглый как мячик корень сельдерея, похожий на имбирь топинамбур и продолговатый батат, сезон которых сейчас в самом разгаре, массово появились на наших прилавках всего несколько лет назад. А ведь эти корни богаты витаминами и минералами, и у них — уникальный, ни с чем не сравнимый вкус. И, кстати, все они могут стать оригинальной заменой картофеля.

Сельдерей из Вероны
Пока приверженцев здорового образа жизни захлестнула мода на сок из стеблевого сельдерея, диетологи рекомендуют обратить внимание и на его не менее полезный корень: натуральный детокс, который выводит ненужную жидкость из организма, улучшает зрение, придает молодость и заодно укрепляет суставы. По вкусу они немного отличаются — у корня он одновременно напоминает сельдерей и петрушку, с нотками аниса, грецких и лесных орехов.
Чтобы получить из корня сельдерея максимум витаминов и минералов, важно уметь его выбирать. Этот продукт продается круглый год, но самый свежий и вкусный — в сезон: с сентября по апрель. Имеют значение размер и вес. Корень сельдерея «в самом соку» будет среднего размера и весить 600–700 граммов. Оцените его внешний вид: «шарик» должен быть светло-коричневого и зеленоватого цвета, без повреждений, темных или, наоборот, выцветших пятен.
Затем повертите корень сельдерея в руках. Если он не твердый, а, скорее, напоминает обшитый тряпкой мячик, то вы пытаетесь купить старый сельдерей. О его не первой молодости подскажет и явный запах погреба. И самое важное — хорошенько постучите по корню сельдерея. Если звук звонкий, то внутри есть пустоты и такой продукт уже не очень свежий. Он не вреден сам по себе, но содержит меньше пользы и не годится на салаты — корень потерял сочность, и теперь, чтобы он был более-менее вкусным, его придется обязательно готовить.
Корень сельдерея отлично чувствует себя в супах — придает им пикантность, пряность и насыщенность. Я люблю сделать зажарку из репчатого лука и моркови, добавить воду и порезанный средним кубиком корень, а через 10–15 минут — предварительно замоченную и промытую красную чечевицу. Когда все ингредиенты практически готовы, добавляю мелконарезанный чеснок, щедрую щепотку молотой зиры и мелконарубленную кинзу. Быстро, вкусно, сытно и полезно — и никакого бульона не надо.

Удивительно, но корень сельдерея можно использовать в соусах и блюдах вместо сливочного масла и заменять им картофель во всех рецептах без исключения. Блюдо получится не таким калорийным, и крахмала будет меньше. Например, если натереть корень на терке, то получатся вкуснейшие оладьи или драники. Единственное, на что важно делать поправку, — в корне сельдерея больше сока.
Этот ингредиент удачнее всего сочетается с яблоками, морковью, грибами, томатами, обычным и зеленым луком, чесноком, лимоном, фенхелем, каперсами, петрушкой, тмином и рисом.

Корень сельдерея любят не только диетологи, но и высокая кухня. Например, в датском мишленовском ресторане «Реле» чего только из него не делают: выжимают сок и получают пюре, обугливают на гриле, режут тонкими слайсами, скручивают стопкой и жарят в большом количестве масла — выходит «слоеное тесто», режут соломкой и делают пасту в сливках.
Веронское пюре из корня сельдерея с тремя видами лука и тимьяном
Это блюдо я готовила на своем первом мастер-классе, и за ужином его обсуждали больше всего. Для многих пюре из корня сельдерея стало откровением. Само по себе нежное, кремовое и легкое по вкусу, оно становится более богатым за счет пряностей — чеснока, ароматного лука и пикантного тимьяна. Этот рецепт — итальянский, где продукт очень любят и выращивают на севере страны. Кстати, там корень сельдерея называют сельдереем из Вероны.
Что нужно (на 4 порции):
• Корень сельдерея — 1200 г
• Лук репчатый (большой) — 1 шт.
• Лук-порей (светлая часть) — 150 г
• Лук-резанец — 8 перьев (можно заменить 5 перьями обычного зеленого)
• Чеснок — 4 зубчика
• Тимьян — 4–5 веточек
• Миндальное молоко (можно заменить любым растительным) — 120–150 мл
• Свежевыжатый лимонный сок — 1 ч. л.
• Оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 1 ст. л.
• Свежемолотый черный перец — по вкусу
• Морская соль — по вкусу

Что делать:
• Очистить корень сельдерея и репчатый лук и порезать их мелким кубиком, лук-порей нарезать кольцами, лук-резанец и чеснок мелко порубить.
• Налить немного масла в большую кастрюлю, слегка обжарить лук-порей и репчатый лук, посолить, добавить тимьян, потушить одну минуту, добавить корень сельдерея, еще раз посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности, часто помешивая, около 25–30 минут. За три минуты до готовности добавить мелконарубленный чеснок.
• Вынуть веточки тимьяна, добавить растительное молоко, лимонный сок, мелконарезанный лук-резанец, перец и измельчить погружным блендером до густого и однородного пюре. По желанию протереть пюре через мелкое сито, чтобы задержать комочки.

Чипсы из земляной груши
Топинамбур еще называют земляной грушей, волжской репой или иерусалимским артишоком. Хотя к Земле обетованной, впрочем, как и к артишоку, он не имеет абсолютно никакого отношения. Его начали выращивать коренные индейцы в Северной Америке. А первые переселенцы из Европы были настолько очарованы этим хрустящим, сладким корнем с приятными нотками орехов и подсолнечных семечек, что отправили его на родину для дальнейшей культивации. И уже потом, в XVIII веке, топинамбур попал в Россию. Правда, огромной популярности так и не снискал — у нас полюбили его «соотечественника» — картошку.
Но за последние несколько лет на волне тренда на здоровый образ жизни земляная груша прославилась на весь мир и полюбилась шеф-поварам за широкие кулинарные возможности: ее можно подавать сырой в салатах (причем тонкие, почти прозрачные ломтики хорошо держат форму), класть в супы, делать пюре, соте и темпуру, опускать во фритюр, запекать, жарить в воке и даже квасить.
Этот корень действительно особенный. Сладкий — но калорий в нем мало. По текстуре — как картофель, а крахмала почти нет. В нем содержатся витамины группы B для нервной системы, железо для крови, калий для сердца и очень редкое вещество — натуральный пребиотик инулин, который поддерживает здоровую микрофлору кишечника.

У топинамбура есть необычное свойство — он не боится морозов. Корень может спокойно зимовать в земле до весны, а после замораживания становится еще слаще и вкуснее. Поэтому в сезон я часто закупаю его побольше и храню в морозилке.
Свежий корень — твердый на ощупь. Морщинок и трещин быть не должно. Больше всего я люблю сочетать его с томатами и оливками, а также с луком, грибами и шпинатом. Абсолютно шикарен он в сливках — я готовлю их из орешков кешью.
Но ценю и натуральный вкус земляной груши — делаю чипсы, которыми заменяю картофельные. Помойте и почистите корешки, как молодую картошку, — немного шкурки только добавит чипсам шарма. Затем порежьте их как можно более тонкими ломтиками. Мелко порубите чеснок. Разогрейте сковороду на среднем огне и налейте оливкового масла первого холодного отжима extra virgin, чтобы оно покрывало дно на 1–2 мм. Когда масло прогреется, положите кружки земляной груши, через минуту посолите и жарьте до красивого золотистого цвета, периодически переворачивая. Делать это нужно не часто, чтобы не порвать топинамбур. За полминуты до готовности добавьте чеснок. Выложите чипсы на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. А если хочется пикантности, посыпьте их ароматным розмарином и сбрызните несколькими каплями свежевыжатого лимонного сока.

Салат из топинамбура с рукколой, апельсином и грецкими орехами
Это мой самый любимый салат с топинамбуром. Пряный, хрустящий, с приятной цитрусовой свежестью, кислинкой и сладостью — он сразу же покорит сердце гурмана.

Что нужно (на 4 небольшие порции):
• Топинамбур — 150 г
• Руккола — 65 г
• Апельсин — 1 шт.
• Грецкий орех — 20 г
• Оливковое масло первого холодного отжима extra virgin — 3 ч. л.
• Свежевыжатый лимонный сок — 1 ч. л.
• Свежемолотый черный перец — по вкусу
• Морская соль — по вкусу
Что делать:
• Помыть и просушить рукколу.
• Порезать мытый и просушенный топинамбур очень тонкими, почти прозрачными ломтиками.
• Почистить апельсин и порезать каждую дольку на 3–4 сегмента.
• Порубить грецкий орех.
• Аккуратно перемешать все ингредиенты в миске и заправить салат оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем.

То ли морковь, то ли тыква
Если корень сельдерея и топинамбур в России все-таки были, хотя и найти их раньше в продаже было сложно, то батат, или, как его часто называют, сладкий картофель, — продукт совсем новый. Он стал оглушительно популярным у западных кулинарных блогеров два-три года назад как более полезная альтернатива обычному картофелю.
В батате есть калий, витамины С и B6, а также «витамин красоты» Е, антиоксиданты, которые защищают наши клетки от разрушения, и бета-каротин (для зоркого зрения) — именно поэтому корень аппетитного, ярко-оранжевого цвета. И, кстати, он чем-то напоминает своих сотоварищей по палитре — во вкусе звучат морковные и тыквенные нотки.
Сладкий картофель — король простоты, но при этом, казалось бы, и самое тривиальное блюдо из него получается необычным. Например, запеченные дольки. Их любит делать английский шеф-повар Саймон Халстоун, обладатель мишленовской звездочки. Разогрейте духовку до 180 градусов. Порежьте батат в форме картошки-фри, добавьте немного растительного масла, посолите, поперчите и посыпьте доброй щепоткой молотой зиры (кумина). Выложите брусочки на застеленный коричневой бумагой для выпечки противень и отправьте его в духовку на 30–40 минут. Каждые 10 минут доставайте и встряхивайте противень, чтобы чипсы приготовились равномерно.

Гордон Рамзи, у которого три звезды Мишлен, тоже подает хрустящие дольки сладкого картофеля вместе с размятым авокадо и учит, как делать из него пюре «высокого полета». Отварите кубики батата в курином бульоне, обжарьте лук-шалот в оливковом масле до золотистого цвета с солью и свежемолотым черным перцем, затем добавьте к нему картофель, еще немного обжарьте, пюрируйте толкушкой и посыпьте мелконарезанной кинзой и шалфеем.
Еще одна причина, почему батат очень популярен у сторонников здорового образа жизни, — он успешно заменяет муку и сахар за счет своей сладости и высокого содержания крахмала. Например, если сварить батат, блендировать его с натуральным какао-порошком, кокосовой стружкой и несколькими ложками кокосового сахара, приправив корицей и ванилью, а затем вылить в круглую форму и поставить в холодильник на 15 минут, то получится сочный, тягучий, как ириска, корж, который не надо запекать! Но, конечно же, это не все. Брауни, муссовый пирог, трюфель… Из сладкого картофеля я делаю даже мороженое — добавляю к нему немного орешков кешью для кремовости, миндального молока и пикантных, интенсивных специй: имбирь и мускатный орех.

КУРСАКОВА Мария
Сертифицированный повар, кондитер растительной кухни и гастрономический журналист
https://tass.ru/