Тест: майонез Провансаль. Облагораживаем блюда майонезом!

  «Майонез широко используется для облагораживания и повышения питательности сдабриваемых блюд (овощных, мясных, рыбных, мучных, крупяных). Кроме этого, отдельные виды майонеза могут быть использованы как бутербродный продукт». Эта цитата из книги по производству майонезов очень емко и точно характеризует продукт. Майонез действительно способен улучшить вкус продукта, сделать его более выразительным. И не имеет значения салат это или обыкновенный бутерброд. Спорить не будем, хорошо только то, что в меру. Особенно если вспомнить о калорийности майонеза.

 

Содержание:

 

В качестве жировой основы майонезов выступает подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное, арахисовое и другие растительные масла. Выбор масла – по желанию производителя, с одним условием — оно должно быть рафинированным и дезодорированным. Масла выступают источником калорий и ненасыщенных жирных кислот. Содержание растительного масла определяет жирность майонеза. Яичный порошок и сухое молоко привносят в майонез белок, причем полноценный. Они же вместе с желтками выступают в роли эмульгатора, т.е. отвечают за создание стабильной консистенции. В роли загустителя также добавляют крахмал и различные камеди. Уксусная, лимонная или же молочная кислота помогает сформировать вкус и аромат майонеза, а также обеспечивает нужную кислотность и тем самым препятствует развитию микроорганизмов. Также в майонезе для создания вкуса находятся сахар, соль, горчичный порошок. Горчичный порошок, правда, все чаще стали заменять ароматизаторами. Для придания нужного цвета добавляют пищевые красители, чаще всего бета-каротин, а для сохранности – консерванты.

            Судя по сборнику рецептур в Провансаль советских времен ни консерванты, ни крахмал не добавляли. А состоял Провансаль из таких девяти ингредиентов: растительное масло, вода, яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, сода, горчичный порошок и уксусная кислота.

 

 

Категории майонезов. В Украине действует ДСТУ 4487:2005 «Майонезы. Общие технические условия», в котором прописаны разновидности майонезов. Столовые майонезы имеют сметанообразную консистенцию и предназначены для употребления в пищу как приправа или добавка при приготовлении блюд в домашней кулинарии и на предприятиях ресторанного хозяйства. Бутербродные майонезы, как и следует из названия, предназначены для приготовления бутербродов, они имеют кремообразную консистенцию. Есть еще группа десертных майонезов с консистенцией густой сметаны или кремообразной, используют их для приготовления десертов. Наиболее популярны столовые майонезы.

В зависимости от жирности майонезы бывают:

            низкокалорийные майонезы (массовая доля жира от 30 до 40% включительно)

среднекалорийные майонезы (массовая доля жира от 40 до 55% включительно)

высококалорийные майонезы (массовая доля жира более 55%)

 

 

ТЕСТИРОВАНИЕ

Одним из самых популярных среди майонезов является Провансаль. Это майонез, который должен содержать не менее 65,4% растительного масла, обычно его жирность и соответственно содержание растительного масла составляет 67%. Есть мнение, что настоящий Провансаль должен готовиться на основе прованского, т.е. оливкового масла. Должен или нет, но наши отечественные Провансали готовят на основе подсолнечного масла, т.к. оно гораздо дешевле оливкового. При этом обязательно используют только рафинированное дезодорированное масло.

 

Предыдущее тестирование майонеза Провансаля проводили в 2010 году, с нынешним тестом марки пересекаются только частично. В этом тестировании 9 марок майонеза, только один из которых – привозной «Calve», остальные – творения отечественных изготовителей. В ходе тестирования у майонезов оценили упаковку и маркировку, проверили физико-химические и один микробиологический показатель. Также попробовали все майонезы.

 

Маркировка и Упаковка

Замечаний по маркировке к майонезам все те же: не все производители перечисляют пищевые добавки в составе с соответствующими индексами. У майонеза «Calve» мелкий шрифт на упаковке и дата проставлена очень мелким тиснением. К слову, многие производители стали маркировать дату изготовления чернилами, что гораздо удобнее, нежели высматривать тиснение на шве пакета. У майонеза «Виста», правда, дата нанесена хоть и чернилами, но поверх текста и не очень четко.

 

В отношении упаковки оценка была снижена только двум образцам: «Виста» и «Дачный майонез», поскольку они представлены в упаковке «подушка», что явно не очень удобно: упаковка очень не устойчивая.

 

Лабораторные исследования

В лаборатории в майонезах проверили кислотность, жирность, наличие крахмала и двух консервантов.

 

Жирность и кислотность. В ДСТУ 4487:2005, а именно по нему изготовлено большинство майонезов, четких норм по кислотности, увы, нет. Каждый производитель сам решает, сколько уксусной, молочной или лимонной кислоты добавлять в продукт. Кислотность протестированных образцов составила от 0,24% до 0,43%. С жирностью майонезов оказалось все в порядке: что заявлено, то фактически и было обнаружено (с учетом погрешности метода). Хотя в предыдущем тестировании майонезов 5 образцов из 9 имели заниженную жирность.

 

Крахмал. Что касается крахмала и консервантов, то в отношении этих ингредиентов сравнивали заявления в составе с полученными данными. Ведь часть майонезов заявлена без крахмала в составе, часть – без консервантов. Не заявлен и не обнаружен крахмал в двух майонезах – «Виста» и «Первый жировой Трест». Не заявлен был крахмал и в составе еще одного майонеза «Дачный майонез», но он был обнаружен в количестве 1,3%. За припрятывание ингредиента этому майонезу общая оценка была снижена. Что касается остальных майонезов, то содержание крахмала в них составило 1,3-1,8%.

 

Консерванты. Из консервантов в майонезах искали сорбиновую и бензойную кислоты (в том числе и их соли). Бензойная кислота и бензоаты не числились в составе протестированных майонезов, и это подтвердила проверка в лаборатории. Что касается другого консерванта – сорбиновой кислоты, которая была заявлена в большинстве майонезов (в виде солей – сорбатов), то она была обнаружена в пределах допустимой нормы (не более 1000мг/кг по ДСТУ 4487:2005). Три майонеза («Виста», «Первый жировой Трест», «Calve») заявлены вообще без консервантов и они таковыми оказались.

 

Микробиология. Из микробиологических показателей в майонезах проверили наличие кишечной палочки. Проверили – и не нашли, даже в майонезах без консервантов, что не может не радовать. К слову, в предыдущем тестировании у майонезов проблем с микробиологией также не было.

 

Органолептическая оценка

В ходе дегустации у майонезов оценивали 4 показателя: внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Оценки по этим показателям, а также комментарии к ним приведены в таблице. По внешнему виду майонез должен представлять собой однородный, сметанообразный, густой продукт, с одинокими пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от горчицы. Цвет майонеза может быть от белого до кремовато-желтого, однородный по всей массе. Вкус и запах должны соответствовать майонезу конкретного наименования. Провансаль обладает нежным, слегка острым, кисловатым вкусом, с запахом и вкусом горчицы и уксуса.