Общеизвестно, что икра рыб – вкусный, ценный и полезный продукт. При этом достаточно дефицитный и дорогой. Дороговизна икры кроется, в первую очередь, в том, что икра, по большому счету, вообще не должна попадать к нам на стол, – ведь она – основа продления рода подводных обитателей. По этой причине ежегодно вводятся сезонные запреты на промышленный и любительский лов рыбы в период их нереста. Для того, чтобы пополнить наш рацион питания икрой, созданы и работают специальные товарные рыбные хозяйства (осетровые, лососевые).
Различают три основные вида икры: осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, шип); лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, семга); частиковых (сазан, судак, щука, вобла и др.), к которым условно можно также отнести кефалевых, сиговых, тресковых, сельдевых и пр., а также икру иглокожего моллюска – морского ежа.
Икра рыб находится в ястыках. Цвет икринок у разных рыб различается по цвету и варьирует от светло-серого до чёрного и от оранжево-красного до светло-жёлтого. Основной способ приготовления икры – посол. Икру частиковых рыб, например пеленгаса, солят и вялят прямо в ястыках. Хранится соленая икра при температурах, близких к 0°С.
Из икры рыб семейства осетровых делают чёрную икру четырех видов: зернистую, пастеризованную, паюсную и ястычную. Красная икра лососевых рыб бывает только зернистой. На цену черной икры оказывает влияние тот факт, что в природе постоянно уменьшается число осетровых видов рыб, которые являются основными поставщиками этого ценного продукта. Число же лососевых рыб значительным изменениям не подвергается.
В любой икре, независимо ее от цвета и размера, содержится одинаковый набор полезных для человека веществ. В этом морском деликатесе нет ни одной “лишней” калории. Она содержит много белка (около 30%) и жира (около 15%), но ее калорийность всего около 250 ккал на 100 г. В любой икре содержится большое число протеинов, которые легко усваиваются нашим организмом. Кроме того, этот продукт содержит витамины A,B,C,D, полезные аминокислоты, минералы, лецитин и фолиевую кислоту. Лецитин помогает выводить холестерин и питает нервные клетки, а фолиевая кислота помогает бороться с анемией. Икра не содержит ненужных жиров, а ее жирные кислоты крайне полезны для сердечно-сосудистой системы за счет улучшения кровообращения и снижения риска образования тромбов. Большое количество полезных питательных веществ делает икру ценным деликатесом, поэтому этот продукт рекомендуют людям, особо нуждающимся в витаминах, а также кормящим матерям и детям.
Стоит, однако, заметить, что черная икра тем полезнее, чем крупнее и светлее ее икринки. Самой популярной (и самой дорогой) является белая зернистая белужья икра, икринки которой имеют нежный ореховый оттенок вкуса, кремовый или светло-серый цвет и размер до 2,5 мм в диаметре. Следом за ней по популярности следует осетровая икра, у которой уже более выраженный рыбный вкус, и намного меньше размеры икринок – до 1,5 мм в диаметре. У красной икры все наоборот – чем мельче ее икринки, тем она вкуснее. Наиболее ценится кетовая икра красного цвета с оранжевым отливом. Далее располагается икра горбуши, имеющая более светлый цвет. В тройку по популярности входит икра нерки с четким бордовым цветом, гораздо более крупная. При промышленной обработке красную икру разделяют на два сорта: икра 1-го сорта обязана содержать целые упругие икринки с приятным ароматом без посторонних привкусов и отдушек. При этом икринки должны лопаться при надавливании языком. Не допускается содержание лопнувших икринок. В икре 2-го сорта допускается наличие лопнувших икринок. В «правильной» икре не чувствуется горечи и привкуса растительного масла. Кроме того, икра разных сортов разнится по содержанию соли: в икре 1-го сорта – 4-6%, а в икре 2-го сорта – 4-8%.
Источник: http://main.golovrubvod.kiev.ua/
