Как дегустировать пиво?

«На вид» пиво оценивается специалистами по двум основным характеристикам: цвету и пене. Казалось бы, пиво делится на темное и светлое — чего ж тут оценивать. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок.

 

В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще — оно должно блестеть.

 

А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету — хорошо ли оно — не сможет ни один профессионал.

 

Для того, чтобы оценить пиво «по внешнему виду», надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества — обильная, густая, стойкая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости?

 

Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она «загибается», значит, хорошее.

 

Пена должна «прилипать» к стенкам. Если на стенках бокала остались следы пены, все в порядке — вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а что это был за напиток?

 

Наибольшее значение при дегустации имеет, впрочем, не зрение, а обоняние.

Когда мы пробуем пиво «на вкус», то воспринимаем его в основном носом, а не языком, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.

 

Если вы сами хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.

 

Пробуя пиво «на вкус», мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе — губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость — все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.

 

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен.

 

Кстати, любители «сладкого» пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу — сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот (именно поэтому дети так любят сладкое, — подсознательное желание ощутить приятный вкус мгновенно). А вот удовольствие от «горького» пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители «горького» пива как бы продлевают наслаждение.

 

Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает.

 

Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

 

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь — экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.

 

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Между этими двумя основными типами находятся все остальные виды и сорта пива.

 

Многообразие марок пива объясняется различными причинами: на разных заводах применяются различные штампы дрожжей, процесс брожения и дображивания ведется по-разному, качество сырья (солод и хмель) весьма различается по месту его производства. Значение имеет даже состав воды, используемой в приготовлении пива.

 

Российские дегустаторы используют по 4 основных термина для органолептической оценки вкуса пива. Для качественного светлого пива это «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный». Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый».