Самый известный российский авиационный шеф о вкусах пассажиров и бортовом меню
В Москве в рамках форума SkyService2017 состоялись соревнованиялучших авиационных шеф-поваров мира — тех, кто готовит для авиапассажиров. «Лента.ру» поговорила с Тьерри Мона — одним из самых титулованных российских шеф-поваров, специализирующихся на бортовом питании. Швейцарец, работающий в компании «Аэромар», рассказал, как формируется меню и почему в самолетах никогда не подадут пожарских котлет и творога.
«Лента.ру»: Где вы учились, работали?
Мона: Я учился в Париже, в школе кулинарии Жана Ферранди (Ecole de l’alimentation Jean Ferrandi, Paris, France) — это одна из лучших кулинарных школ во Франции и во всем мире. Потом работал в разных странах — в Швейцарии, Италии, на Карибах, Багамских островах.
Кого вы могли бы назвать своим наставником?
Мой первый швейцарский шеф дал мне очень многое. Он считал, что даже если ты готовишь одно блюдо, то должен делать это идеально. Второй шеф, тоже швейцарец, Пол Бьюттике — с ним мы работали на Багамских островах. Мне тогда было всего 20 лет, и мы до сих пор общаемся. На кухне он был очень требовательным. Кроме того, уделял большое внимание менеджменту, он дал мне понимание того, как руководить людьми, как выстраивать работу. Потому что человек может быть хорошим поваром, но он не будет хорошим шефом, если не умеет руководить.
То есть вы считаете, что никакой демократии на кухне места нет?
Возражения могут быть, но шеф должен быть тоталитарен. Он показывает, как готовить, и постоянно работает с поварами, поддерживая строгую дисциплину на кухне.
Как вы перешли на кухню бортового питания?
Я работал в одном из московских казино. Когда их все закрыли, искал другую работу. И как раз Пол Бьюттике предложил мне готовить еду для пассажиров бизнес-джетов. Я принял это предложение, стал вникать. Хотя частная авиация и кухня бортового питания — это совсем разные вещи. Там все готовится под заказ, ты получаешь пожелания от пассажира и готовишь именно то, что он хочет. Каждый раз это может быть новое блюдо, и у тебя нет права сказать: «нет, я этого не умею».
Эта работа была за границей, а я хотел вернуться в Россию, потому что прожил здесь уже слишком много времени и сильно скучал. Я могу назвать себя почти россиянином, я живу здесь почти 20 лет.
В итоге мне поступило предложение, и я попал в «Аэромар».
Не хотели бы вернуться на кухню ресторана, где, как мне кажется, поле для экспериментов больше? Или здесь тоже хватает простора для творчества?
Простора для творчества хватает. Есть своя специфика, мы не стоим на одном месте — нет такого, что мы готовим котлеты по-киевски сто лет и будем готовить их еще столько же. Мы следим за трендами — если раньше была очень популярна итальянская кухня, то сейчас вкусы сдвинулись в сторону паназиатской.
А как вообще формируется меню? Предложение исходит от вас или от ваших партнеров из авиакомпаний?
Я вношу свои предложения, свои предпочтения, разумеется, есть и у авиакомпаний. В итоге мы принимаем какое-то консолидированное решение.
Мы с нашим директором готовим презентации. Выбираем лучшие блюда, приглашаем наших партнеров из компаний-перевозчиков, дегустируем. На основе всего этого и формируем меню. Примерно такой алгоритм работы у нас со всеми авиаперевозчиками.
Еда загружается в обе стороны или на обратный рейс готовит уже другой кейтеринг?
Для иностранных авиакомпаний мы готовим еду только в одну сторону. А «Аэрофлот» и другие наши российские партнеры загружают питание в обе стороны, но только если полет длится не более четырех часов.
Вы сотрудничаете со многими именитыми шеф-поварами. Как они относятся к тому, что вы адаптируете их рецепты?
Для них это серьезное испытание. Многие обижаются на то, что мы меняем какие-то ингредиенты, хотя мы так поступаем потому, что некоторые продукты просто нельзя использовать в бортовом питании. Чаще всего мы достигаем компромисса, но есть один или два шефа, с которыми очень сложно.
А какие продукты запрещены?
Мы руководствуемся нормами СанПиН. Мы не используем творог, кремы на основе сливочного масла, все натуральные сливки также нужно заменять. Вместо яиц — меланж.
Говорят, в небе вкус блюд меняется, все кажется несоленым. Как вы с этим боретесь?
Мы добавляем совсем немного соли и задействуем больше зелени. На подносе всегда есть соль и перец. Это связано еще и с тем, что кому-то еда может все равно показаться слишком соленой. Тут многое, конечно, зависит от индивидуального вкуса.
Вы упомянули СанПиН, но вы ведь работаете и с иностранными компаниями, и с теми рейсами, что летают за границу. То есть ваша еда должна соответствовать и нормам всех этих государств?
Российские нормы — самые жесткие в мире, поэтому нам не нужно как-то еще приспосабливаться под другие требования.
Вы работаете с авиакомпаниями из разных стран. Трудно приспосабливать меню под вкусы разных народов? Может, у вас есть какие-то международные консультанты?
Если говорить о европейских авиакомпаниях, то эти вкусы я и сам хорошо знаю. Что касается азиатских перевозчиков, («Аэромар» сотрудничает с Korean Air, China Southern и др. — прим. «Ленты.ру»), то есть коллеги, которые меня консультируют. Плюс к тому я периодически летаю в Азию. Недавно, например, был в Таиланде, где изучал тонкости тайской кухни.
Кто из ваших партнеров, на ваш взгляд, ставит самые интересные задачи?
Безусловно, «Аэрофлот». Потом Air Serbia и, пожалуй, Korean Air, если говорить о национальной кухне.
А лично у вас какое блюдо любимое?
Пожарские котлеты. Но это пожарские котлеты, которые я научился готовить еще в Швейцарии. Рецепт мне передал мой шеф, он, в свою очередь, получил его от своего шефа, который жил и работал еще в царской России. Так что он сильно отличается от того, что сегодня называют пожарскими котлетами.
Готовите их для своих пассажиров?
Нет, в меню бортового питания по нормам не может быть котлет. Но если поступит заказ от какого-то бизнес-джета, то мы можем их сделать.
Как отличаются размеры порций в экономе и бизнес-классе?
Зависит от авиакомпании. И от времени подачи — завтрак, обед или ужин. Варьируется где-то от 500 до 1,5 тысяч килокалорий.
Последний вопрос: рыба или мясо?
Мясо.
Беседовал Тимур Юсупов

https://lenta.ru/