Бутерброд с колбасой, яичница с колбасой, салаты с колбасой — советская кулинария использовала вареную колбасу как один из главных ингредиентов в множестве блюд.
Один батон колбасы мог заменить несколько обедов, он был обязательным пунктом новогодней программы. До сих пор для многих граждан России, тех, кто родом из СССР, батон вареной колбасы в холодильнике — символ благополучия и процветания в доме. Подсознательно мы помним о том, что она есть — значит, все в порядке.
«Докторскую» колбасу изобрели как невредный диетический продукт для тех, кому нельзя жирное мясо. Она сразу полюбилась потребителям и с тех пор не сдаёт позиций. В кулинарных книгах 1930-1940 годов её рекомендуют для питания детей и пожилых людей, а также больных.
Однако сейчас вареная колбаса — уже совсем не та, что в советские годы. Большинство производителей в рекламе вспоминают вкус советского продукта и намекают в рекламе, что именно их колбаса — правильная, такая как когда-то, изготовленная по ГОСТу. Государственный стандарт, кстати, предусматривает использование 30 процентов мяса для вареной колбасы.
Мы купили 5 батонов популярной «Докторской» и сдали для исследования в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
«От советской колбасы сегодняшняя отличается как «Запорожец» от «Мерседеса», — говорит Ольга Н., технолог мясного производства с 40-летним стажем. — Раньше в ней было всего 4 ингредиента и максимум 5 добавок (соль, сахар, кардамон и мускатный орех, а также нитрит натрия, который не давал колбасе стать мертвенно-серого цвета). Теперь, по закону, можно класть практически всё. При этом состав на упаковке мог не измениться».
После того как корреспондент «АиФ» побывал на производстве сосисок и увидел, как их делают из обрезков мяса и «химии», мы решили провести собственную экспертизу колбасы.
Выбрали самую «полезную» — «Докторскую». В кулинарных книгах 1930-1940 гг. её рекомендуют для питания детей и пожилых людей, а также больных. Словом, не колбаса, а находка. Купили 5 батонов популярной «Докторской» и сдали для исследования в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».
«От советской колбасы сегодняшняя отличается как “Запорожец” от “Мерседеса”, — говорит Ольга Н., технолог мясного производства с 40-летним стажем. — Раньше в ней было всего 4 ингредиента и максимум 5 добавок (соль, сахар, кардамон и мускатный орех, а также нитрит натрия, который не давал колбасе стать мертвенно-серого цвета). Теперь, по закону, можно класть практически всё (см. инфографику). При этом состав на упаковке мог не измениться. Да, кладут свинину, говядину, но это не то нежирное первоклассное мясо, которое использовали раньше, а в буквальном смысле слова обрезки. Закон этого не запрещает». Требования к колбасе сильно понизились в 2003 г., когда вышел новый ГОСТ, никак не регламентирующий состав «Докторской». Вместо рецептуры в нём оказались прописаны лишь белки и жиры. Следующий ГОСТ, 2011 г., довершил дело, разрешив использовать в колбасах практически всю пищевую «химию».
Корреспондент «АиФ», работавшая на производстве сосисок, рассказывала, что в цехах куда больше места занимают пакеты с «химией», нежели мясо. Так и есть: ГОСТ позволяет класть в колбасу комплексные добавки (в документе даже прописаны названия конкретных комплексов — видимо, производители были близко знакомы с составителями документа). В них уже смешаны десятки Е: для цвета, запаха, вкуса.
Йод на бутерброд
«Экспертиза не выявила грубых нарушений: соевых заменителей белка и крахмала в колбасах нет, — рассказывает Роман Гайдашов, независимый эксперт по качеству и безопасности. — Такие добавки-обманки обычно кладут в более дешёвую продукцию (“второсортные” колбасы — “Чайная”, “Закусочная” и “Заказная”. — Ред.)».
Кстати, наличие крахмала можно проверить и в домашних условиях: просто капните на кусок колбасы йодом (примерно так делают в лаборатории!) — если он остался коричневым, продукт чистый. Стал синим или фиолетовым — есть крахмал. Его добавляют, нагоняя вес, и в качестве связующего вещества в фарше: он в сотню раз дешевле мяса.
Микробиология тоже оказалась в норме — кишечных палочек, патогенных микроорганизмов и прочих следов антисанитарии (а именно её наш корреспондент увидела на одном из ведущих заводов страны) в колбасе не нашли. Впрочем, «Докторская» колбаса — варёная, по технологии её варят при температуре +80°С, что убивает большинство микробов. «Для экспертизы мы покупали батоны целиком, запечатанные. Обычно же микроорганизмы начинают активно размножаться в открытой колбасе, надрезанной — например, хранящейся на витрине магазина. Поэтому лучше покупать маленький батон, но целиком», — советует Роман Гайдашов.
Колбаса-наркотик
Из пяти образцов, поехавших на экспертизу, только в одном не оказалось глутамата натрия (добавка Е621). Это усилитель вкуса и аромата, способный вызвать привыкание. «Он делает вкус продукта выраженным и насыщенным, и уже не так важно, из чего конкретно его сделали, — рассказывает диетолог Алексей Ковальков. — Особенно подсаживаются на него дети». Рекомендованную некогда именно детям «Докторскую» теперь им вряд ли стоит давать. Кроме того, есть исследования, доказывающие, что пищи с глутаматом мы съедим больше, чем такой же, но без добавки.
Норма жира для «Доктор¬ской» — не более 20%, белка — не менее 12%. Чем больше белка и меньше жира, тем колбаса полезнее (см. таблицу). Самые «белковые» — «Велком» и -«Останкино». При этом растительных белков в них не выявлено, значит, производители положили мясо. Мы также проанализировали содержание добавки нитрита натрия — чем её меньше, тем лучше: как в колбасах «Клинский» и «Велком».
Результаты экспертизы «АиФ»
«Докторская» колбаса Производитель Состав (курсивом обозначены компоненты, которых не было и не могло быть в советской «Докторской») Массовая доля влаги, % Массовая доля нитрита натрия, %, не более 0,005% Массовая доля жира, %, не более 20% Массовая доля белка, %, не менее 12%
«Окраина» ООО «МПЗ Богородский» свинина, говядина, вода, молоко цельное, яйцо куриное, соль, пряности, сахар, стабилизатор — пищевой фосфат (Е450), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301), фиксатор окраски нитрит натрия. 66,7 0,0022 17,1 13,88
«Остан- кино» ЗАО МЗ «Ступино- Останкино» свинина, говядина, вода, молоко сухое, соль, меланж яичный сухой, регуляторы кислотности: Е450 (III), Е451 (I); сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, мускатный орех, усилитель вкуса и аромата Е621, фиксатор окраски Е250. 66,1 0,0023 16,6 14,96
«Лента» ООО МК «Диетпродукт» свинина, говядина, вода, молоко сухое, соль поваренная пищевая, меланж яичный сухой, стабилизаторы (три- и пирофосфаты натрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), лактоза, регулятор кислотности (лимонная кислота), экстракты специй (кардамона и мускатного ореха), сахар-песок, фиксатор окраски (нитрит натрия). 68,7 0,0023 16,4 12,61
«Клинский» ОАО «Мясокомбинат Клинский» свинина, говядина, вода, молоко сухое, меланж яичный сухой, соль нитритная (соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (пряности: мускатный орех, чёрный перец; регуляторы кислотности — фосфаты пищевые, антиокислитель — аскорбиновая кислота) 67,8 0,002 15,7 14,36
«Велком» ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» свинина, говядина, вода, молоко сухое, меланж яичный, соль, сахар, стабилизаторы фосфаты пищевые, перец душистый, экстракт мускатного ореха, усилитель вкуса и аромата глутамат натрия, антиокислитель аскорбиновая кислота, фиксатор окраски нитрит натрия. 65,9 0,002 16,1 15,64
По данным протоколов Сергиево-Посадского филиала ФБУ «ЦСМ Московской области». Результаты распространяются только на предоставленные для экспертизы образцы.