(main group) Сорта
(grades) Время созревания (time of maturing) Особенности
(features)

Твердые (прессованные)
Российский, Голландский, Костромской, Звенигородский, Швейцарский, Пошехонский, Советский, Фоль Эпи (Fol Epi), Гауда, Эдам, Эмменталь, Чеддер, Комтэ, Канталь, Радамер, Маздамер, Украинский, Карпатский, Львовский, Славутич, Буковинский От 2 до 8 месяцев Сырное тесто формируется и прессуется для удаления сыворотки. Некоторые сыры из этой группы «варятся» (т.е. процесс закваски происходит при температуре около 600С). Сверху покрываются воском, парафином или полимерной пленкой

Мягкие (непрессованные)
Смоленский, Медынский, Охотничий, Бри, Манстэр, Камамбер, Сэн-Марселин, Лимбур, Сэн-Мор, Пон л’Эвек От нескольких дней до нескольких недель Сырное тесто не прессуется, влага уходит из него естественным путем. Этот сыр не бывает больших размеров, иначе сырное тесто слишком спрессуется под давлением собственной тяжести. Часто производится с добавлением особых видов плесени, которые придают этим сырам пряный, аммиачный запах и образуют естественную съедобную корочку. Иногда готовятся с применением овечьего или козьего молока

Голубые (с пятнышками)
Рокфор (Roquefort), Блё де Брэс, Сэн-Агюр, Блё д’Оверен, Блё де Кос, Фурм д’Амбэр, Сэнт Агюр (Saint Agur) От 1 до 2 месяцев При дозревании в сырном тесте развиваются культуры специальной плесени, придающие сырам этой группы характерный кисловато-пряный вкус. Их тесто испещрено голубоватыми прожилками или пятнышками плесени (отсюда и название этой группы). В основном делаются из коровьего молока, лишь Рокфор — из овечьего молока. Созревают в сырых погребах, пещерах или гротах при температуре около 600С. При созревании их прокалывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу

Свежие (кисломолочные)
Сливочный, Геленджикский, Чайный, Тартар (Tartare), Шавру (Chavroux), Пети-Сюис, Деми-Сель, Моцарелла (Mozzarella) — После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда смешивается с пряностями, травами или измельченными орехами. Эти сыры имеют пастообразную или творожистую консистенцию. Часто готовят из овечьего или козьего молока. Моцарелла в идеале — из молока черных буйволиц, обычно из коровьего.

Рассольные
Брынза, Сулугуни, Чанах, Адыгейский, Фета (Feta) От нескольких дней до нескольких недель (Фета — 3 месяца) Отжимаются и прессуются, некоторые раскатываются и прессуются слоями. Затем выдерживаются слоями в рассоле, после чего могут подсушиваться или коптиться. Как правило, готовятся из овечьего молока. Сулугуни в процессе приготовления подогревается и становится волокнистым

Плавленые
Острый, Дружба, Кисломолочный, Рамболь (Rambol), Кири (kiri), Киевский, Янтарь, Сливочный — Готовятся путем плавления твердых сыров с добавлением сметаны или сливок, а также фруктовых сиропов, шоколада, орехов или пряностей.
Длительное хранение и удобная упаковка. В основном бывают: порционные, ломтиками или в пластиковых коробочках, ароматизированные.