И не в приятном смысле слова. Увы, на сегодняшний день полностью определить состав вареных колбас до последнего ингредиента невозможно. Но основное использованное сырье проверить можно. Такие заменители мяса как соя и крахмал определить можно. Как можно проверить это ГМ-соя или нет. Все это в колбасе проверили, а, кроме того, поискали курятину – заменитель свинины и говядины. Хотите — верьте, хотите — нет, а перечисленных заменителей в Докторской колбасе нет. Как нет в ней и ГМО. Но из чего нужно было делать колбасу, чтоб у нее была настолько занижена жирность, по-прежнему непонятно…

 

Содержание:

 

В идеале состав Докторской колбасы должен выглядеть следующим образом: свинина полужирная 70%, говядина высшего сорта 25%, яйца куриные или меланжа, и молока коровьего сухого. Само собой разумеется, с добавлением соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара или глюкозы, мускатного ореха или кардамона молотого. При этом мясо без сухожилий, хрящей и мелких костей, то есть жилованое.

            Производство колбасы начинается из измельчения и посола мяса, который во многом определяет сочность и консистенцию будущих колбасных изделий. Причем чем сильнее измельчено мясо, тем меньше времени требуется на его посол. Чтобы произвести эту процедуру, порезанное мясо перемешивают с солью и оставляют на некоторое время. После так званого созревания наступает черед тонкого измельчения мяса и смешивания его по рецептуре с остальными компонентами. Далее — наполнение оболочек. При этом важно исключить образование пустот, но и не допустить разрыва оболочки из-за очень усердного наполнения. Затем батоны перевязывают или закрепляют на концах металлическими скобками и оставляют в подвешенном состоянии для осаждения. И только после всего этого происходит термическая обработка, которая включает обжарку и собственно варку колбас. Обжаривают колбасы вовсе не на сковороде, а обрабатывают высокой температурой при сухом воздухе. На этом этапе оболочка подсушивается, становится стерильной. Кроме того, фиксируется форма изделий, неприятный сырой запах исчезает, уступая место приятным ноткам продуктов неполного сгорания древесины. Варку колбас можно проводить двумя способами – в воде или острым паром. Этот процесс имеет решающее значение для формирования вкуса и запаха, а также стойкости колбас при хранении. Поле этого изделия охлаждают и развозят по магазинам, дабы потребитель мог их приобрести.

 

 

ТЕСТИРОВАНИЕ

К началу учебного года и соответственно нового «бутербродного сезона» Центр Экспертиз Тест решил провести сравнительное тестирование самой важной составляющей бутербродов – вареной колбасы. А точнее Докторской колбасы отечественных производителей. Для этого в торговой сети было закуплено 11 марок колбас, у которых оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории по микробиологической безопасности и по составу, а также продегустировали. Все марки, все показатели и все оценки приведены в таблице. Все протестированные Докторские колбасы, кроме марки «Твин» изготовлены по ДСТУ 4436:2005, а значит должны быть настоящими, безопасными и вкусными. На колбасе «Твин» отыскать нормативный документ, по которому она изготовлена, не удалось.

 

Маркировка и Упаковка

К маркировке колбас в большинстве своем замечания традиционные: отсутствие кода Е при нитрите натрия и отсутствие содержания углеводов в пищевой ценности, притом, что в составе колбас заявлен сахар. На этикетке колбасы «Твин», как уже упоминалось, отсутствовал нормативный документ. Кроме того, у этой колбасы на одной этикетке два разных состава в зависимости от сорта, второй состав неполный. Такая маркировка кого угодно запутает, поэтому у колбасы «Твин » оценка за маркировку «плохо». Производители колбасы «Скворцово» умудрились указать в составе молоко жирностью 25%, вместо, предположительно, 2,5%. На этикетке колбасы «Алан» много сокращений, шрифт мелкий. У колбасы «Сытный ряд» дата изготовления указана на клипсе, без года. Вообще маркировка даты тиснением на клипсе – не самый удобный для потребителя вариант, куда лучше, если дата четкими и крупными цифрами прописана на этикетке.

 

Странно выглядит и этикетка Докторской колбасы «Царская охота». Вместо требуемых стандартом «не более 22%» жира заявлено 28,6%. При этом если посчитать калорийность по заявленным белкам и жирам, то указанные производителем 203ккал никак не получатся. Да и в составе почему-то на первом месте написана говядина, хотя в Докторской колбасе свинины должно быть больше и соответственно она должна быть указана в составе на первом месте

                                  

выбирай состав который нравится, к чему такое — непонятно  здесь явная описка, 25% вместо 2,5            ощущение, что данные не от этой колбасы, жирность не та, очередность ингредиентов также            слишком мелкий шрифт для покупателей

 

 

Что касается упаковки, то, к сожалению, производители не всегда указывают, что колбаса упакована под вакуумом, а именно в таком виде для тестирования мы покупали большинство колбас. Акцентируем ваше внимание на том, что срок хранения на упаковке – это срок хранения запакованной колбасы, а после вскрытия срок хранения колбасы намного меньше. Например, сами производители рекомендуют хранить колбасу, изготовленную в натуральной оболочке, 72 часа. Это не такой уж и большой срок, поэтому следите за тем, чтобы распечатанная колбаса не залеживалась у вас в холодильнике. И, конечно же, обращайте внимание на дату производства при покупке, чтобы избежать приобретения просроченной колбасы.

 

Лабораторные исследования

Безусловно, всех нас интересует реальный состав продуктов питания, и колбас тем более. Ведь в вареных колбасах все ингредиенты очень измельчены, а значит «припрятать» в составе какие-либо заменители проще, чем в сырокопченых колбасах. С другой стороны, при таком тонком измельчении и поймать за руку недобросовестного производителя намного сложнее.

 

Чтобы разобраться с составом Докторские колбасы в лаборатории проверили по жирности, наличию крахмала, сои, в том числе с проверкой по ГМО, а также проверили на наличие курятины. Вынуждены констатировать, что такое многостороннее исследование колбас по ингредиентам все равно оставило много вопросов без ответов. Все дело в том, что ни в одной из 10 протестированных колбас ни курятины, ни сои обнаружено не было. Крахмал был обнаружен только в одном образце – колбасе «Царская охота» 1,7% (оценка за наличие не задекларированного ингредиента была снижена). При этом жирность многих изделий не соответствовала заявленным значениям. А в некоторых случаях была просто нереальной как для мясных изделий.

 

Так, если в составе колбасы использовать свинину в нужных количествах, даже нежирную, то жирность колбасы должна быть все равно выше, чем 5,3% («Добров») и 8,5% («Скворцово»). При жирности свиного мяса в 15%, а это маложирная свинина и соблюдении рецептуры, жирность готовой колбасы должна быть не ниже 10%. Можно предположить, что низкая жирность колбасы стала результатом несоблюдения соотношения свинины и говядины и увеличения количества говядины в колбасе (у говядины жирность значительно ниже, чем у свинины). Ни курятины, ни сои, ни крахмала в упомянутых двух колбасах не было обнаружено.

 

В отношении жирности есть еще один нюанс. Стандарт требует от Докторской колбасы не более 22% жира, именно не более, а не точно 22% жира. Некоторые же производители указали конкретную цифру и «не попали» в нее («Алан», «Полис», «Твин» и «Царская охота»). За несоответствие по жирности «обещаниям» оценки были снижены.

 

Также все докторские колбасы проверили на ГМО. Ни в одном образце ГМО не нашли. Как не нашли и кишечную палочку – микроорганизм, которого в колбасе быть не должно.

 

Органолептическая оценка

В ходе анонимной дегустации пробанды оценивали колбасу по 4 показателям: внешнему виду (виду на разрезе), консистенции, запаху и вкусу. Докторская колбаса должна представлять собой на разрезе розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешанный. И никаких серых пятен и пустот. Консистенция вареной колбасы должна быть упругая. Вкус и запах – характерные для Докторской колбасы, с ароматом пряностей. Вкус должен быть в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха

 

К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее «морщинистость» из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе – о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении. Зеленоватый же цвет – это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.

 

http://test.org.ua/