Пивоварение по-русски

Исстари пиры и застолья были на Руси важнейшим общественным институтом. Во времена язычества в общих пирах обязательно участвовала не только знать, но и «простая чадь» (простолюдины). И непременной принадлежностью застолий были хмельные напитки. Технология их производства и обычаи потребления передавались из поколения в поколение, развиваясь и совершенствуясь. Мед, пиво, квас, брага являлись важными элементами русской культуры.

Существует легенда, согласно которой киевский князь Владимир, выбирая для Руси веру, отверг ислам в том числе из-за того, что в нем наложен запрет на употребление вина. Владимир Красное Солнышко очень хорошо понимал, что чего-чего, но этого у русских отнимать нельзя: «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». Этими словами креститель Руси не столько одобрил пристрастие народа к хмельному питию, сколько констатировал сложившуюся на Руси философию жизни как пира и праздника.

Татаро-монгольское нашествие серьезно дезорганизовало политическую и экономическую жизнь на Руси. Конечно, это бедствие не могло не затронуть пивоварения и квасоделия, на два века остановив их развитие. А ведь русское пивоварение к тому времени уже начало приобретать особенные, только ему свойственные черты, каких не было у пивоварения других стран.

ВО-ПЕРВЫХ, квасное сусло на Руси принято было хранить в течение всего года в открытых емкостях. Новое сусло наливали в старую емкость, не очищая ее. Таким образом создавалась многолетняя культура дрожжевых грибков, зачастую улучшающая качество продукта — вкус, крепость и аромат.

ВО-ВТОРЫХ, климат у нас суров, и урожайность зерновых всегда была ниже, чем в западной и центральной Европе. Поэтому из хорошей муки пекли хлеб, а квасное сусло или пивной затор делали из муки крупного помола или из хлебопекарных отходов (отруби, высевки, остатки разного зерна и хлеба). В европейском пивоварении использовалось только цельное зерно.

В-ТРЕТЬИХ, для приготовления затора брали не один ячмень, а смесь ржаной, овсяной и ячменной муки, а иногда и гречневой. Смесь разных видов муки давала более крепкий и выразительный напиток, чем мука одного вида. При этом важно было соблюсти правильную пропорцию компонентов. Рожь была лучшим зерном для приготовления русского кваса и пива, поэтому нередко их готовили из одного только ржаного солода, а не ячменного, как в других странах.

В-ЧЕТВЕРТЫХ, сусло часто не варили, а лишь запаривали кипятком. Либо в чан с суслом опускали раскаленные камни. Благодаря этому самопроизвольное брожение протекало медленно, придавая напитку неповторимые свойства. Готовое пиво томили в постепенно остывающей печи. Впоследствии от такой технологии перешли к обычной варке, позволяющей сократить продолжительность брожения и требующей иных температурных условий и обязательного применения дрожжевой закваски.

В-ПЯТЫХ, для получения качественных напитков длительной выдержки существовали специальные приемы, замедляющие или останавливающие вторичное брожение. Например, сусло неоднократно переливали из одной емкости в другую, применяли захолаживание и выморозку. Кроме того, иногда практиковали оклейку: дорогой и редкий рыбий клей — карлук — добавляли в напиток перед забиванием бочек, чтобы затормозить брожение, осветлить напиток и повысить его стойкость.

НАКОНЕЦ, В-ШЕСТЫХ, при приготовлении русского кваса, пива и меда широко использовались различные растительные добавки, прежде всего хмель, а также полынь, зверобой, тмин и другие. Делалось это для того, чтобы увеличить срок хранения напитков и замаскировать их недостатки. Хмель клали щедро — гораздо больше, чем в современное пиво.

Как дегустировать пиво

Качество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, окончательный вердикт может быть сделан только в процессе дегустации.

 

Запах:

При характеристике запахов используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый).

 

Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так «понюхать» пиво — приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы пьете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.

 

Вкус:

Существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает. 

 

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь — экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет. Качественное светлое пиво характеризуется такими вкусовыми терминами как «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный».

 

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый».

 

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

 

Конечно, можно определить качество пива, что называется, «на глазок». Но для того, чтобы поставить напитку окончательную оценку, уловить все грани вкуса и запаха, весь букет, пиво нужно пробовать. И не только пробовать, но и нюхать. Причем обоняние имеет здесь решающую роль. 

 

Немного физиологии. Когда мы пробуем пиво, или другой напиток на вкус, то воспринимаем его в первую очередь, не языком, а в основном носом, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого продукта. Ведь обоняние человека многогранней и чувствительнее вкуса. Если Вы хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые Вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво, а затем сделать первый глоток…

 

При характеристике запахов специалисты используют следующие понятия: хмелевой, чистый, свежий, слабый хмелевой, дрожжевой, цветочный, испорченного пива (кислый, тухлый). Названия говорят сами за себя…

 

Весь букет запахов сразу уловить сложно. Если Вы хотите уловить запах более ощутимо, следует несколько раз последовательно вдохнуть через нос, делая выдох ртом. Кроме того, мы вдыхаем запахи и тогда, когда пьем пиво: движение напитка в полости рта также направляет ароматы на обонятельную оболочку. Наибольшее восприятие запаха, кстати, проявляется в тот момент, когда мы заканчиваем глоток. Попробуйте вот так «понюхать» пиво — приятные ощущения означают, что пиво, которое Вы пьете, хорошее, а если запахи Вам понравятся, то это Ваше пиво.

 

И конечно, пиво нужно пробовать! Пробуя на вкус, мы определим температуру, консистенцию, вязкость, терпкость, маслянистость — все это вместе и дает нам представление о вкусе пива. А он может быть самый разный – на любителя – сладковатый, солоноватый, с горчинкой или кисловатый. Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и привкус, который остается во рту некоторое время после того, как был сделан первый глоток.

 

К примеру, любители «сладкого» пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу — сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот. А вот удовольствие от «горького» пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители «горького» пива как бы продлевают наслаждение.

 

Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения сладкого и горького, кислого и соленого, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Это последовательный переход от вкуса к вкусу, который и дает приятные ощущения, как и общее послевкусие. В этом и мастерство пивовара – сбалансировать все четыре ощущения. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает.

 

Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии, свидетельствует о невысоком качестве пива, низком качестве используемых в приготовлении пива продуктов или нарушении технологии. Пробуйте разные сорта пива, ищите то, которое станет вашим любимым на долгие годы.

Дегустация пива

Интересные факты о Пиве и Колбасках

Как его варят?

 Пивные кружки

Прежде чем варить пиво, нужно приготовить солод. Солод является основным источником сахара, а также дает пиву цвет. Именно от цвета солода зависит окончательный цвет пива.

Следующий этап — приготовление сусла. Для этого дробят солод, если надо, смешивают его с кукурузой, рисом, ячменем, пшеницей. Эту смесь (ее называют «затор») заливают горячей  водой и оставляют на некоторое время. После этого сусло фильтруют и кипятят с хмелем. Для приготовления некоторых сортов пива, кроме хмеля, добавляют дополнительные ингредиенты (специи, пряности, фрукты).

Следующий этап – брожение. Сусло заливают в специальные танки, туда же добавляются пивные дрожжи. После того, как пиво забродит, его уже можно пить. Называют такое пиво молодым, или зеленым.

Далее следует этап созревания. Пиво продолжает бродить: лагеры дображивают при температуре 6-12С, а эли и нефильтрованное пиво — при 15-25С.

Последний этап – фильтрация. На этой стадии пиво становится прозрачным, приятным на вид. Нефильтрованное же пиво, не проходящее эту стадию, более мутное – зато в нем больше полезных веществ.

 

 

Пивные цифры

 

Литр хорошего пива содержит:

0,2 мг витамина В3;

0,3 мг витамина В 6;

6,5 мг витамина РР.

В пиве 21 вид аминокислот белковой группы, имеется

фосфор, значительное количество минеральных веществ.

 

Что означают цифры с процентами на пивных этикетках?

На пивных этикетках обычно пишутся две цифры: одна из них обозначает плотность пива, другая — крепость. Процент плотности обозначает, какое количество сахара приходится на литр пивного сусла. Если указана плотность 12%, это говорит о том, что в одном литре пивного сусла содержится 120 г сахара. Чем больше плотность пива, тем насыщеннее вкус и послевкусие пива. Ну а что такое крепость пива, все мы понимаем без лишних объяснений.

 

 

Несколько заблуждений о пиве

 

1. В пиве много калорий. Неверно!

Калорий в пиве совсем не много. Меньше бывает только в минералке, чае и кофе.

2. Разливное пиво часто разбавляют. Только не у нас!

На самом деле, традиция разбавлять пиво уходит в прошлое. В современном ресторане пиво хранится в герметичных бочках — кегах. Добавить воду в кег практически невозможно.

3. Разливное хорошо “идет” в жару. Не только!

В жару особенно приятно пьются светлые сорта пива, а темное и плотное разливное пиво отлично идет в холодную погоду.

 

 

Как его пить?

 

Считается, что светлое пиво лучше пьется летом, а темное — зимой. Чтобы вкус пива был оптимальным, его следует наливать с высоты 2,5 см от края кружки или бокала, ни в коем случае не по стенке. Налив, надо выдержать паузу и подождать, пока пена загустеет, и только потом долить пиво. Традиция гласит, что за первый прием надо выпить половину кружки, за второй — половину оставшегося, а затем осушить сосуд до дна.

Лучшая температура для пива — от +3 до +15 градусов. Если пиво переохладить, например, положив его в морозильную камеру, оно может помутнеть и потерять часть вкусовых свойств, а слишком теплое пиво не освежает. Темное пиво принято охлаждать не сильно, до +15. Крепкие сорта светлого пива должны подаваться более охлажденными.

 

И хмель отечества нам сладок и приятен…

 

Пивоварение но Руси имеет давние традиции. Уже в древних летописях встречаются упоминания о «переваре» — в меру крепком напитке, который готовили наши предки из пива и меда. Во времена Ивана III пиво вместе с хлебным вином продавалось в царевых кабаках.

В начале XVIII века в Новгороде ведро простого пива стоило 4 алтына, то есть 12 копеек, при царе Алексее Михайловиче бочка пива продавалась за 4 рубля. Четыре раза в год — по большим праздникам — крестьянам самим дозволялось варить пиво для домашнего питья. Такие праздничные застолья назывались «особым пивцом». Пить домашнее пиво разрешалось три дня. На четвертый приходил кабацкий голова и опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника.

 

 

Хорошее настроение в розлив

 

Что от пива улучшается настроение — известно каждому.

В Скандинавии оно вообще считается антидепрессантом.

Особенно благотворно влияет на настроение разливное пиво. Именно пиво из бочек ценили наши предки — и недаром.

 

Конечно, цивилизация — вещь хорошая, и приятно иметь в холодильнике баночку пива с длинным сроком хранения про запас… но все-таки настоящее пиво — это разливное пиво.

 

 

Почему пивные кружки стали прозрачными?

 

Всем известно, что бесплатный сыр бывает только в мышеловке. В старой доброй Англии было время, когда это правило касалось и пива.

Служба в армии тогда была делом добровольным — а добровольцев было мало. Новобранцу, согласившемуся поступить на службу его королевскому величеству, полагался аванс в виде одного шиллинга и бесплатной кружки пива. Находчивые вербовщики придумали хитрость: они находили любителя выпить пива на халяву и предлагали ему поднять бокал с верноподданническим тостом. А на дно кружки опускали шиллинг: выпил пива — не отвертишься. И тост был, и шиллинг получен.

С тех пор самые популярные пивные кружки — прозрачные, чтобы можно было посмотреть на просвет: не притаилось ли на дне какого подвоха.

Есть и еще одна версия относительно прозрачности кружек — менее поэтическая, но не менее правдоподобная. Дело в том, что в стародавние времена все пиво было нефильтрованным, а значит — довольно мутным. Однако после принятия закона 1516 года в Баварии все пиво стали делать путем низового брожения. Пиво обрело свой знаменитый янтарный цвет. Для того, чтобы любители пенного напитка могли насладиться цветом пива и его прозрачностью, пиво начали подавать в прозрачных кружках.

 

 

Пивная шапка

 

Какой должна быть пивная пена? Если пиво действительно качественное, пенная шапка должна держаться не менее пяти минут и быть не тоньше четырех сантиметров. В Чехии есть даже специальный «тест» для пивной шапки: считается, что пена «правильного» пива должна удерживать положенную на нее чешскую монетку.

 

 

Музыка пива

 

Копенгагенский университет провел исследования относительно воздействия музыки на процесс усвоения пива. Выяснилось, что крепкие темные сорта следует пить под музыку высокой тональности, а легкие светлые — под мелодии на низких тонах. Преподаватель музыкальной школы в Филадельфии П. Чейчер сочинил «Пивную симфонию». Музыкальные темы представлены в этом произведении звуками… пива, которое наливают в разную посуду: керамическую, стеклянную, железную. Любителям пива такая музыка по душе. А вот музыкальные критики симфонию не одобрили. «Профессор явно разбирается в пиве лучше, чем в музыке», — заявили они. Существует и другая «пивная» симфония. Её автор — профессор консерватории в Лос-Анджелесе П. Чихара. Солирующие инструменты — пивные бутылки, кружки и само пиво.

 

 

Леди предпочитают… пиво!

 

Распространенное мнение о том, что пиво — не женский напиток, не соответствует действительности. Дело в том, что в пиве содержатся вещества, полезные для женской гормональной системы. Стакан пива в день — еще и отличное косметическое средство: и цвет лица станет лучше, и морщин будет меньше. Неудивительно, что женщины все чаще отдают предпочтение пиву и все охотнее ходят в пивные рестораны. К тому же это отличное место, где можно познакомиться с интересным мужчиной.

Еще одна немаловажная деталь для дам — в пиве мало калорий. Да-да. Меньше бывает только в минералке, чае и кофе. И это камень в огород тех, кто утверждает, что от пива толстеют. Толстеют не от пива, а от всяких вкусностей, которыми его заедают.

Впрочем, кое-какое влияние на формы пиво оказывает. Еще в 1541 году некий Иоганн Заугфрус, придворный аптекарь герцога Вильгельма Баварского, написал свой «Трактат о пиве». Он, в частности, советовал женщинам втирать пивную пену в кожу лица и груди. Это должно было предохранить лицо от морщин, а бюст сделать более упругим. Педантичные немцы, привыкшие все на свете подчинять контролю, пришли недавно к ошеломляющему выводу: среднестатистические баварки оказались в стране самыми пышногрудыми!

 

 

Японская выдержка

 

В одной пивной японского города Матсуширо висит объявление, что при силе землетрясения до трёх баллов (по японской шкале) клиент получает бесплатно кружку пива.

 

Нанюхался…

 

В книгу рекордов Гиннесса занесено имя известного актера Александра Филиппенко. За 12 часов он вынюхал кружку темного пива.

 

Древнегреческие колбаски

 

Первое упоминание о блюде, похожем на колбасу, найдено в древнегреческой пьесе, название которой можно перевести как «Колбаски», написанной в 500 г. до н.э.

 

Это вкусное слово

 

Филологи считают, что слово «колбаса» вполне может происходить от латинского «колба» (круглый), либо от польского «киелбасар» (мясное кушанье).

 

Колбасная мудрость

 

Немецкая народная мудрость гласит: «Все хорошее имеет один конец, и только у колбасы — два конца». Пристрастие немцев к колбасе нашло выражение и в народном театре. Немецкий Петрушка носит имя Ганс Вурст — то есть Ганс Колбаса.

 

Откуда есть пошла русская колбаса

 

На Руси колбасы получили широкое распространение при Петре I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, которым было поручено обучить ремеслу наших специалистов. К XIX веку свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке. В Москве большой популярностью пользовался колбасный магазин на Таганке, принадлежавший Тимофею Ильичу Колбасову. Фирменные рецепты сохранились до наших дней: теперь Колбасовские колбаски подают в нашем ресторане!

 

Колбасный памятник

 

Жители баварского городка Гассельдорф установили двухметровый бронзовый памятник некому Йоханну Ланеру, который изобрел легендарные баварские колбаски. На монументе памятника укреплена бронзовая доска с изложением истории колбаски.

 

              

http://www.piwo.su/ 

ТОП 10 — лучшего пива

Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире. Пиво распространено во множестве стран мира. Существуют около тысячи сортов, марок и производителей пива, из которых нам нужно выбрать лучших (частично взято с — wikipedia.org) пиво, алкоголь.

 

Holsten

 Carlsberg

 Пит

 Жигулевское

 Ярпиво

 Bavaria

 Охота

 Miller

 Толстяк

 Heineken

 Stella Artois

 Velkopopovicky Kozel

 Балтика

 Старый мельник

 Kronenbourg 1664

 Staropramen

 Сокол

 Bud

 Клинское

 Сибирская корона

 

Источник: http://facte.ru/

 

Как дегустировать пиво?

«На вид» пиво оценивается специалистами по двум основным характеристикам: цвету и пене. Казалось бы, пиво делится на темное и светлое — чего ж тут оценивать. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок.

 

В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще — оно должно блестеть.

 

А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету — хорошо ли оно — не сможет ни один профессионал.

 

Для того, чтобы оценить пиво «по внешнему виду», надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества — обильная, густая, стойкая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости?

 

Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она «загибается», значит, хорошее.

 

Пена должна «прилипать» к стенкам. Если на стенках бокала остались следы пены, все в порядке — вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а что это был за напиток?

 

Наибольшее значение при дегустации имеет, впрочем, не зрение, а обоняние.

Когда мы пробуем пиво «на вкус», то воспринимаем его в основном носом, а не языком, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.

 

Если вы сами хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.

 

Пробуя пиво «на вкус», мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе — губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость — все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.

 

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен.

 

Кстати, любители «сладкого» пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу — сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот (именно поэтому дети так любят сладкое, — подсознательное желание ощутить приятный вкус мгновенно). А вот удовольствие от «горького» пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители «горького» пива как бы продлевают наслаждение.

 

Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает.

 

Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

 

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь — экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.

 

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Между этими двумя основными типами находятся все остальные виды и сорта пива.

 

Многообразие марок пива объясняется различными причинами: на разных заводах применяются различные штампы дрожжей, процесс брожения и дображивания ведется по-разному, качество сырья (солод и хмель) весьма различается по месту его производства. Значение имеет даже состав воды, используемой в приготовлении пива.

 

Российские дегустаторы используют по 4 основных термина для органолептической оценки вкуса пива. Для качественного светлого пива это «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный». Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый».

 

 

Как дегустировать пиво?

«На вид» пиво оценивается специалистами по двум основным характеристикам: цвету и пене. Казалось бы, пиво делится на темное и светлое — чего ж тут оценивать. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок.

 

В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще — оно должно блестеть.

 

А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету — хорошо ли оно — не сможет ни один профессионал.

 

Для того, чтобы оценить пиво «по внешнему виду», надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества — обильная, густая, стойкая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости?

 

Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она «загибается», значит, хорошее.

 

Пена должна «прилипать» к стенкам. Если на стенках бокала остались следы пены, все в порядке — вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а что это был за напиток?

 

Наибольшее значение при дегустации имеет, впрочем, не зрение, а обоняние.

Когда мы пробуем пиво «на вкус», то воспринимаем его в основном носом, а не языком, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.

 

Если вы сами хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.

 

Пробуя пиво «на вкус», мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе — губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость — все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.

 

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен.

 

Кстати, любители «сладкого» пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу — сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот (именно поэтому дети так любят сладкое, — подсознательное желание ощутить приятный вкус мгновенно). А вот удовольствие от «горького» пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители «горького» пива как бы продлевают наслаждение.

 

Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает.

 

Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

 

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь — экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.

 

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Между этими двумя основными типами находятся все остальные виды и сорта пива.

 

Многообразие марок пива объясняется различными причинами: на разных заводах применяются различные штампы дрожжей, процесс брожения и дображивания ведется по-разному, качество сырья (солод и хмель) весьма различается по месту его производства. Значение имеет даже состав воды, используемой в приготовлении пива.

 

Российские дегустаторы используют по 4 основных термина для органолептической оценки вкуса пива. Для качественного светлого пива это «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный». Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый».

Как дегустировать пиво?

«На вид» пиво оценивается специалистами по двум основным характеристикам: цвету и пене. Казалось бы, пиво делится на темное и светлое — чего ж тут оценивать. Но практически любая марка пива имеет свой оттенок.

 

В понятии «цвет» важен не только характерный оттенок, но и прозрачность, наличие или отсутствие цветовой гаммы. Самые суровые требования предъявляются к светлому пиву. Его цветовая гамма должна быть чистой, прозрачной, золотистой. Оно не должно иметь красноватого, коричневатого или зеленоватого оттенка. И еще — оно должно блестеть.

 

А вот темное пиво может не блестеть, быть коричневым и даже не быть прозрачным. И при всем при этом оставаться пивом. Но вот определить по цвету — хорошо ли оно — не сможет ни один профессионал.

 

Для того, чтобы оценить пиво «по внешнему виду», надо хорошенько рассмотреть не только его цвет, но и его пену. Неотъемлемая составляющая пива хорошего качества — обильная, густая, стойкая пена. Как же определить степень обильности, густоты и стойкости?

 

Налейте пиво в большой бокал или стакан. Отличное пиво должно иметь высоту пены не менее 4 см и сохранять ее не менее 4 мин. Если пена ниже или исчезает бесследно за меньший промежуток времени, значит, оно не совсем отличное. Если под рукой нет линейки, попробуйте слегка подуть на пену. Если пена исчезает, значит, пиво плохое, если она «загибается», значит, хорошее.

 

Пена должна «прилипать» к стенкам. Если на стенках бокала остались следы пены, все в порядке — вы пили пиво. Если же следа нет, то стоит задуматься: а что это был за напиток?

 

Наибольшее значение при дегустации имеет, впрочем, не зрение, а обоняние.

Когда мы пробуем пиво «на вкус», то воспринимаем его в основном носом, а не языком, когда вдыхаем и выдыхаем аромат дегустируемого напитка. Объясняется это просто: обоняние человека гораздо более многогранно и чувствительно, чем вкус.

 

Если вы сами хотите оценить качество пива по запаху, то должны определить, насколько гармонично сочетание всех запахов, которые вы вдыхаете и выдыхаете, понюхав пиво и попробовав его на вкус.

 

Пробуя пиво «на вкус», мы пользуемся языком, щеками, небом, губами. Впрочем, только язык дает нам представление о вкусе — губы, щеки, небо могут дать нам только осязательные и тепловые представления о напитке. А это не мало: температура, консистенция, вязкость, терпкость, маслянистость — все это ощущается полостью рта, язык в этом не участвует. Ртом мы фиксируем химические, осязательные, тепловые и даже болезненные ощущения. Все это вместе и дает нам представление о вкусе пива.

 

Очень важной характеристикой пива является не только вкус, но и послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен.

 

Кстати, любители «сладкого» пива предпочитают ощутить вкус напитка сразу — сладкий вкус замечается, как только пиво попадает в рот (именно поэтому дети так любят сладкое, — подсознательное желание ощутить приятный вкус мгновенно). А вот удовольствие от «горького» пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители «горького» пива как бы продлевают наслаждение.

 

Впрочем, большинство марок пива содержит в разных сочетаниях все четыре вкуса. И понятие «вкусное пиво» складывается из комплексного ощущения всех четырех, причем ощущения не мгновенного, а растянутого во времени. Последовательный переход от сладкого к кислому, соленому и горькому должен дать приятные ощущения, как и общее послевкусие, когда работают все четыре группы вкусовых сосочков. Малейший диссонанс — и прелесть вкуса исчезает.

 

Кстати, длительное ощущение горечи в послевкусии свидетельствует о низком качестве пива, поскольку оно вызывается низким качеством используемых в приготовлении пива продуктов или нарушением технологии.

 

У светлого пива должна преобладать тонкая хмелевая горечь — экстрактивные вещества должны быть почти незаметны. После питья светлое пиво должно оставлять на языке быстроисчезающий вкус хмелевой горечи. Послевкусия хорошее светлое пиво практически не имеет.

 

Темное пиво, наоборот, должно быть сладковатым и не оставлять хмелевой горечи — его вкус более полный, в результате чего пиво кажется более «плотным». После питья темное пиво должно оставить только вкус солода, без горьких послевкусий. Между этими двумя основными типами находятся все остальные виды и сорта пива.

 

Многообразие марок пива объясняется различными причинами: на разных заводах применяются различные штампы дрожжей, процесс брожения и дображивания ведется по-разному, качество сырья (солод и хмель) весьма различается по месту его производства. Значение имеет даже состав воды, используемой в приготовлении пива.

 

Российские дегустаторы используют по 4 основных термина для органолептической оценки вкуса пива. Для качественного светлого пива это «чистый», «полный», «гармоничный», «выраженный». Вкус хорошего темного пива характеризуется как «слабовыраженный», «пустой», «солодовый», «сладковатый».

http://shkolazhizni.ru/