Красную икру Центр Экспертиз «Тест» тестирует регулярно перед новогодними праздниками. Вот и этот 2012 год заканчивается тестом красной икры. В тесте 10 марок икры, часть изготовлена в России по ГОСТу, часть в Украине по ТУ. Дело в том, что по ГОСТу разрешается икру производить только из свежего сырья, что можно организовать только в местах вылова. В Украине же икру чаще выпускают из замороженного сырья, поэтому по ТУ. У каждой икры свои преимущества. У икры из России – соответствие ГОСТу и производство из свежего сырья. У икры из Украины – как правило, более доступная цена и легче «добраться» до производителя в случае претензий. Так или иначе, оба варианта икры имеют право на существование, главное чтобы красная икра была безопасная, качественная и вкусная.

 

Содержание:

 

Именно это и проверили путем сравнительного тестирования. Традиционно у икры оценили маркировку и упаковку, проверили в лаборатории, на этот раз и по микробиологии, чего ранее не делали, а также продегустировали – оценили вкусовые свойства продукта.

 

Маркировка и Упаковка

По маркировке икры замечания следующие. Два производителя — «Охотское море» и «Flagman», не указали рыбу, от которой взята икра, а это очень принципиальный момент. Примечательно, что в прошлом году на баночке икры «Flagman» соответствующая надпись была. Также в составе этого продукта сорбиновая кислота без соответствующего индекса Е.

 

Маркировка икры «Кета» нанесена золотистым шрифтом на красном фоне и плохо видно, кроме того, присутствует фраза «сырье ГОСТ» (крупно и на лицевой стороне, так чтобы ГОСТ бросалось в глаза), хотя сама икра изготовлена по ТУ (это указано более мелким шрифтом и уже не на лицевой стороне упаковки).

 

К упаковке икры традиционно замечаний не оказалось: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия.

                                              

Гелиос            Губернаторъ Камчатки        Кета    Шаланда        PREMIYA SELECT

                                              

АниваКамчатская зернистая          Охотское море          Красное золото         Flagman

 

 

Лабораторные исследования

В лаборатории у икры проверили массу нетто, содержание трех консервантов: сорбиновой и бензойной кислот (бензоата натрия) и уротропина. А также проверили микробиологический показатель.

 

Масса нетто. Красная икра – продукт дорогой, спору нет. Поэтому из года в год отклонения в большую сторону, т.е. перевеса не встречается. Этот год не стал исключительным. Очень маленький перевес был у икры «Flagman» (на 0,1г) и «PREMIYA SELECT» (на 1,02г).

 

Отклонение в меньшую сторону у икры допускается. Причем согласно действующему в Украине ГОСТ 18173-72 до -3%, а согласно стандарту ГОСТ 18173-2004, по которому икру изготавливают в России, допускается недокладывать 4,5% от массы нетто. А было время, когда отклонение по массе «в минус» для икры не допускалось вообще. На самом деле вся протестированная икра «уложилась» в отклонение в -3%, даже те образцы, где было заявлено «-4,5%».

 

Консерванты. Многие потребители не хотят видеть многообразие пищевых добавок и особенно консерванты в составе продуктов. Но икру без консервантов выпускать нельзя: тепловую обработку (пастеризацию или стерилизацию) она не выдержит. А хоть малейшее несоблюдение температуры при замораживании чревато тем, что после размораживания икра превратиться в кашу. Без консервантов срок хранения икры не превышает 30 дней, а ведь мы хотим баловать себя икрой круглый год. Поэтому использование консервантов для красной икры – оправданный ход. Если же при этом пытаться уменьшить количество консервантов, то придется сильнее солить икру, а сильно соленая икра, как показывает практика, потребителям не очень нравиться.

 

Традиционно для икры используют смесь двух консервантов. В Украине – это смесь сорбиновой кислоты и уротропина, в России же уротропин запрещен, поэтому из России красная икра приезжает к нам с сорбиновой кислотой и бензоатом натрия. На всякий случай, в каждой икре проверили все три консерванта, чтобы посмотреть соответствует ли реальная картина обещанному составу. Незаявленные консерванты были обнаружены в икре «Красное золото» и «Flagman». В икре «Красное золото» заявлена сорбиновая кислота и бензоат натрия, а на самом деле кроме этих двух консервантов в продукте оказался еще и уротропин, т.е. сразу три консерванта и в немалых количествах. В икре Flagman сначала заявлен уротропин и сорбиновая кислота, а на крышке банки имеется надпись «уротропин заменен на Е211», т.е. на бензоат натрия. В результате в икре «Flagman» оказалось три консерванта.

 

 

Микробиология. На этот раз дополнительно в красной икре решили поискать кишечную палочку. И нашли в одном продукте – икре «Flagman». В отношении икры также важно помнить и соблюдать условия хранения. Правда, предусмотренную стандартом температуру -4…-60С сложно «организовать», но икру обязательно нужно хранить в холодильнике. Хотя технология замораживания икры практикуется, но в домашней морозилке икру держать нельзя – она полопается.

 

Органолептическая оценка

Требования к органолептическим показателям икры следующие. Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касается консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Чтобы предотвратить слипание икринок к икре добавляют растительное масло, например, подсолнечное, а также немного глицерина. Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты.

 

Если же говорить об особенностях икры разной рыбы, то под традиционное понимание потребителя «красная икра» попадает икра кеты и горбуши: она по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные, привкус горечи практически отсутствует. Цвет икры нерки – красный, ярко-красный. На вкус икра нерки отличается наличием естественной горчинки. Икра форели на фоне других выделяется более плотной оболочкой икринок. Оценки по органолептическим показателям икры, а также комментарии к ним приведены в таблице.

 

http://test.org.ua/

• amazonS3_cache: a:3:{s:53:»//aviacity.eto-ya.com/files/2013/01/ikra-v-bankax.jpg»;a:1:{s:9:»timestamp»;i:1713498062;}s:60:»//aviacity.eto-ya.com/files/2013/01/ikra-v-bankax-300×59.jpg»;a:1:{s:9:»timestamp»;i:1713498062;}s:54:»//aviacity.eto-ya.com/files/2013/01/ikra-v-bankax.jpg&»;a:1:{s:9:»timestamp»;i:1713498062;}}